Yoghurt is een gecultiveerd voedingsmiddel, wat betekent dat het afhankelijk is van levende microben om het van verse melk in yoghurt om te zetten. Het wordt over het algemeen gemaakt door een kleine hoeveelheid actieve yoghurt te mengen met melk, waar de microben kunnen bloeien en het proces opnieuw beginnen. Net als bij zuurdesem betekent deze bestendiging dat individuele soorten heel lang kunnen overleven. De microben zelf spelen een zeer gespecialiseerde en belangrijke rol bij de productie van yoghurt.
Welke microben zitten in yoghurt?
De twee bacteriestammen die worden gebruikt om yoghurt te maken, zijn Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Er wordt getheoretiseerd dat deze bacteriën per ongeluk samen met plantaardig materiaal in verse melk zijn geïntroduceerd, aangezien L. bulgaricus zijn nauw verwant aan een stam van in planten levende bacteriën. Toen de voordelen van yoghurt eenmaal waren ingezien, werden deze bacteriën opzettelijk in verse melk gekweekt om meer yoghurt te maken. S. thermophilus lijkt een symbiotische relatie te hebben met L. bulgaricus, aangezien beide altijd aanwezig zijn in succesvol gekweekte yoghurt.
Waarom Cultuur Yoghurt?
Yoghurt heeft verschillende voordelen ten opzichte van verse melk, vooral voor een pre-industriële samenleving. Het belangrijkste is dat yoghurt veel minder bederfelijk is dan verse melk, vooral als er geen koeling beschikbaar is. Het is dikker dan melk, waardoor het gemakkelijker te bewaren is en het zijn kooktoepassingen verbreedt. Het krijgt een zure smaak die veel mensen aantrekkelijk vinden. Ten slotte, omdat het minder lactose bevat dan verse melk, is het gemakkelijker te verteren, vooral voor mensen met een vorm van lactose-intolerantie.
Hoe yoghurt wordt gevormd
De basis van yoghurt is de omzetting van lactose in melkzuur door L. bulgaricus. Door dit proces wordt de yoghurt zuurder, waardoor de eiwitten in de melk dikker en stroperiger worden. De zuurgraad voorkomt kolonisatie van andere microben, wat helpt bij het behoud. Door lactose af te breken om het melkzuur te maken, verlagen de microben het lactosegehalte in de yoghurt. Het is onduidelijk welke rol S. thermophilus speelt in dit alles, en het kan er gewoon zijn om L. bulgaricus bestrijdt microbiële indringers van buitenaf tijdens de vroege stadia van het proces.
Effecten van yoghurt op de microben
Omdat yoghurt wordt gekweekt door een beetje yoghurt met melk te mengen, delen alle yoghurtproducerende soorten in wezen een gemeenschappelijke voorouder, die zich van batch tot batch uitstrekt. Leven in verse melk en yoghurt was een opvallende verandering in de omgeving van het voeden met plantaardig materiaal, en de bacteriën hebben hun genetische samenstelling aangepast. moderne l. bulgaricus mist verschillende mechanismen voor het afbreken van plantensuikers die zijn wilde neven behouden, terwijl zowel L. bulgaricus en S. thermophilus hebben hun biologie aanzienlijk veranderd om gemakkelijker in de wereld van yoghurt te passen. In wezen zijn de twee soorten gedomesticeerd door lange menselijke cultivatie.