Er zijn maar weinig organismen die zo algemeen een hekel hebben aan schimmels. Niemand wil in de fruitschaal of de uienbak grijpen en een etenswaar tevoorschijn halen dat bedekt is met de karakteristieke fuzz die je laat weten dat je eten begint te ontbinden. Het kan echter verrassend zijn om te ontdekken dat sommige schimmels een belangrijke rol spelen bij de voedselproductie. In feite is een van de meest voorkomende ingrediënten in westerse voedingsproducten afkomstig van een van de meest beruchte kwaadaardige schimmels: zwarte schimmel, door wetenschappers bekend als A_spergillus niger_.
TL; DR (te lang; niet gelezen)
Aspergillus niger, of zwarte schimmel, is een veel voorkomende schimmel die voorkomt op ontbindende zetmeelrijke groenten en fruit en op vochtige muren als een bestanddeel van meeldauw. Dit organisme speelt een belangrijke rol in de voedingswetenschap, waaronder de productie van citroenzuur, dat dient als conserveer- en smaakstof voor frisdranken zoals frisdrank. De volgende keer dat je frisdrank drinkt, denk dan aan de zwarte schimmel die het mogelijk heeft gemaakt!
Maak kennis met Aspergillus Niger
Microbiologen herkennen de Aspergillus-familie van schimmels aan de karakteristieke vorm: een dunne steel met een ronde conidiale kop bestaande uit sporen, die ontluiken uit het lichaam van het organisme als onderdeel van aseksueel reproductie. In feite ontleent de mal zijn naam zelfs aan zijn uiterlijk, omdat hij lijkt op de wijwatersproeier die door priesters wordt gebruikt, een aspergillum.
Natuurlijk hebben niet-microbiologen de neiging om aspergillus bij zijn gewone naam te noemen - zwarte schimmel - en weinig schimmels wekken de angst op die deze doet. Hoewel leden van de Aspergillus-familie veel voorkomen en gemakkelijk te herkennen zijn aan zetmeelrijke groenten en fruit die overrijp zijn en op vochtige oppervlakken waar het een bestanddeel is van meeldauw, kan het organisme gezondheidsproblemen veroorzaken voor mensen die in contact komen met het. Deze aandoening, over het algemeen aspergillose genoemd en verwijst naar een cluster van verwante ziekten, brengt gewoonlijk symptomen met zich mee zoals hoesten en ademhalingsmoeilijkheden. Deze gezondheidsproblemen zijn echter alleen van invloed op mensen met reeds bestaande aandoeningen van de luchtwegen, zoals astma of cystische fibrose, of die een gecompromitteerd immuunsysteem hebben.
Aspergillus-gebruik in voedselproductie
Als u naar een voedseletiket kijkt, ziet u mogelijk veel ingrediënten die u bekend in de oren klinken, zoals gluconzuur en citroenzuur. Maar je hebt waarschijnlijk nooit vermoed dat deze ingrediënten dankzij zwarte schimmel in je eten verschijnen. Voedingswetenschappers en producenten gebruiken één lid van de aspergillus-familie, Aspergillus niger, om ingrediënten te maken die je op veel voedseletiketten kunt vinden, waaronder gluconzuur en citroenzuur. Gluconzuur regelt de zuurgraad van voedingsmiddelen zoals wijn en is een natuurlijk conserveermiddel. Dit betekent dat het helpt voorkomen dat het voedingsproduct in de verpakking uiteenvalt of afbreekt.
Het andere veelgebruikte ingrediënt, citroenzuur, is ook een conserveermiddel, maar het meest voorkomende gebruik betreft je smaakpapillen. Citroenzuur geeft frisdranken zoals frisdrank hun karakteristieke smaak. Hoewel het waar is dat citroenzuur aanwezig is in citrusvruchten, vertrouwt bijna al het citroenzuur dat tegenwoordig wordt gebruikt op het vermogen van aspergillus om te fermenteren. Om dit te doen, voeren wetenschappers suiker of melasse aan: Aspergillus niger en verzamel vervolgens het citroenzuur dat de combinatie produceert als een product van fermentatie. Gelukkig oogsten microbiologen alleen het citroenzuur en niet de zwarte schimmel zelf, dus het eten en drinken dat citroenzuur nodig hebben, zijn volkomen veilig om te consumeren, zelfs voor mensen met schimmelallergieën of die risico lopen op: aspergillose.
Voor de meeste mensen is het verband tussen zwarte schimmel en gewone voedingsproducten zoals frisdrank een echte verrassing. Je denkt tenslotte waarschijnlijk dat schimmel vies is, omdat het een teken is van rottend voedsel of vuile douchewanden. Het gebruik van aspergillus in de voedingsindustrie, inclusief het verzamelen van citroenzuur, is echter een vrijwel onvermijdelijk onderdeel van de moderne westerse voedselproductie en kan zelfs leiden tot een nieuwe waardering voor de schimmel onder ons.