Je denkt misschien niet aan chemie als je een cake bakt, maar het is zeker een chemisch proces. Wat voor soort voedsel je ook bakt, de basisingrediënten van het recept zijn betrokken bij verschillende chemische reacties die verschillende ingrediënten samenbinden om het afgewerkte gerecht te vormen.
TL; DR (te lang; niet gelezen)
Het kookproces is een reeks chemische reacties die afzonderlijke ingrediënten veranderen in een samenhangend, eetbaar gerecht. Bakken lijkt misschien niet op chemie, maar de ingrediënten die je gebruikt ondergaan chemische veranderingen om het uiteindelijke gebakken goed te vormen.
Glutenvorming
Het meeste bakken is gebaseerd op het gebruik van bloem, de poedervorm van granen, noten en bonen. Tarwemeel, het meest gebruikte type meel bij het bakken, bestaat grotendeels uit zetmeel en eiwit, met zeer hoge niveaus van een eiwitklasse die gezamenlijk bekend staat als gluten. Wanneer water aan tarwebloem wordt toegevoegd, vormt de gluten een zware, buigzame massa. Dit zet sterk uit bij hoge temperaturen en zet uit met de gewenste luchtige textuur.
Rijsmiddel
Rijsmiddelen zoals bakpoeder, bakpoeder en gist geven gebakken deeg zijn lichtheid. Zuiveringszout reageert met zuren in het deeg om koolstofdioxide te maken, waardoor het deeg kan rijzen. Bakpoeder, oftewel bakpoeder met een extra zuur zout, geeft twee keer kooldioxide vrij tijdens het bakproces, eenmaal wanneer het water raakt, en opnieuw wanneer het een bepaalde temperatuur in de oven bereikt. Warmte helpt bakpoeder om kleine belletjes kooldioxide te produceren, waardoor een cake licht en luchtig wordt. Wanneer gist, een eencellige schimmel die zich voedt met zetmeel en suikers, aan het deeg wordt toegevoegd, komen er ook kooldioxidebellen vrij, waardoor het deeg een lichte, delicate textuur krijgt.
•••Ryan McVay/Photodisc/Getty Images
Bruiningsreacties
Suiker doet veel meer dan alleen een cake zoeten. Wanneer de baktemperatuur 300 graden Fahrenheit bereikt, ondergaat suiker wat bekend staat als een Maillard-reactie, een chemische reactie tussen aminozuren, eiwitten en reducerende suikers. Het resultaat is bruin worden, dat de korst vormt van veel gebakken goederen, zoals brood. De Maillard-reactie is niet hetzelfde als karamelisatie, maar beide werken samen om smakelijke goudbruine oppervlakken en een scala aan smaken te creëren. Suiker biedt ook een directe voedingsbron voor gist, waardoor de activiteit van de gist wordt versterkt.
Emulgeren en binden
Eieren in een cakemengsel kunnen een of meer van drie functies vervullen. Geklopt eiwit wordt, net als bakpoeder, gebruikt om het deeg een lichte, luchtige consistentie te geven. Dit is mogelijk omdat eiwit (albumine) lecithine bevat, een eiwit dat de luchtbellen bedekt die tijdens het kloppen ontstaan, waardoor de cake niet inzakt tijdens het bakken. Ilecithine fungeert ook als een bindmiddel om de cake bij elkaar te houden. Wanneer ei als glazuur wordt gebruikt, fungeert het ook als een bron van eiwitten voor de Maillard-reactie van de suiker.