Wat zijn de chemicaliën in maïszetmeel?

Maïszetmeel is het zetmeel afgeleid van de maïs (maïs) plant. In het maïsraffinageproces (nat malen) wordt maïszetmeel verkregen uit het endosperm van de maïskorrel. De chemische componenten van maïszetmeel zijn amylose en amylopectine.

Wanneer maïszetmeel en water worden verwarmd, nemen de zetmeelkorrels in grootte en viscositeit toe en vormen uiteindelijk een pasta of gel. Deze fysisch-chemische eigenschappen hebben maïszetmeel bruikbaar gemaakt in voedsel- en industriële toepassingen, zoals verdikkingsmiddelen en kleefstoffen.

Componenten van maïszetmeel

de maizena chemische formule is (C6H10O5)neeen maïszetmeel bestaat meestal uit 27 procent amylose en 73 procent amylopectine. Deze verhouding amylose/amylopectine varieert echter enigszins met verschillende maïsvariëteiten, omgevings- en bodemgesteldheid. Wasachtige maïs bestaat uit alle amylopectine en maïs met een hoog amylosegehalte bevat wel 70 procent amylose.

Zowel amylose als amylopectine zijn homopolymeren van herhalende anhydroglucose-eenheden (AGU) verbonden door een alfa-glycosidische binding.

instagram story viewer
Amylose zijn rechtketenige zetmeelmoleculen met alfa-1,4-bindingen. Amylopectine zijn vertakte zetmeelmoleculen die lineair zijn verbonden door 1,4-bindingen en vertakt met 1,6-bindingen. De structuren van amylose en amylopectine worden hieronder geïllustreerd.

Maïszetmeel en Maïsbloem

Maïskorrels hebben drie hoofdonderdelen: de zaadhuid of vruchtwand, het zetmeelrijke endosperm en het embryo of de kiem. Aangezien het endosperm de belangrijkste energiereserve is, heeft maizena een extreem hoog zetmeelgehalte en levert het 28 gram (g) koolhydraten in 29 g maizena. Maïsmeel heeft meer gezondheidsvoordelen: 29 g maïsmeel levert 22 g koolhydraten, 3 g eiwit, 1,5 g vet, 2 g vezels en vele andere voedingsstoffen zoals:

  • vitamine B
  • ijzer
  • kalium
  • magnesium

Productie van maïszetmeel

Maïszetmeel wordt geproduceerd uit maïskorrels in een raffinageproces dat bekend staat als: nat malen. Tijdens de eerste fase van het reinigen en weken, wordt gepelde maïs schoongemaakt om alle onzuiverheden te verwijderen en getransporteerd naar steile tanks, waar de maïs wordt geweekt in warm water om het vrijkomen van zetmeel.

De verzachte korrel wordt vervolgens door milde afslijtingsmolens geleid, waarin maïs grof wordt gemalen om kiemen vrij te maken van de vezels, eiwitten en zetmeel. Centrifugaalkrachten worden vervolgens gebruikt om de kiem te isoleren, die verder kan worden geraffineerd om maïsolie op te leveren. Fijn malen op het resterende endosperm en de romp maakt een volledige scheiding van zetmeel en vezels mogelijk. De gewassen romp kan worden gemalen om geraffineerde maïszemelen te produceren.

De vierde fase omvat de scheiding van zetmeel en gluten, respectievelijk als onder- en overloop, uit de watersuspensie door middel van centrifugatie. De gluten worden gedroogd en verkocht als glutenmeel, en de witte, bijna zuivere zetmeelsuspensie wordt verder verwerkt tot maïszetmeel.

Gebruik van maïszetmeel

Wanneer maïszetmeel en water worden verwarmd, hydrateren de zetmeelmoleculen en combineren ze met individuele watermoleculen. De zetmeelkorrels hydrateren, nemen toe in grootte en viscositeit en vormen uiteindelijk een pasta of gel.

Het proces van verstijfseling van zetmeel wordt vaak gebruikt voor het verdikken van voedselproducten zoals jus, sauzen en puddingen. In veel andere voedingsmiddelen worden zetmeelpasta's gebruikt om vetten en eiwitten te suspenderen of te emulgeren. Zetmeelpasta die op een glad oppervlak wordt uitgespreid en gedroogd, kan ook sterke kleeffilms vormen, die worden toegepast bij de productie van papiercoating en golfkarton.

Het gelatiniseren van zetmeel met een hoog amylosegehalte is moeilijk, maar het kan stevige gels en sterke films vormen. Aan de andere kant van het spectrum gelatiniseren wasachtige zetmelen (100 procent amylopectine) gemakkelijk om zwakke gels op te leveren.

Teachs.ru
  • Delen
instagram viewer