Amylase is een enzym, een soort eiwit dat in alle planten en dieren voorkomt. Het zet koolhydraten om in suikers die nodig zijn voor energie en groei. Amylase is bijna altijd aanwezig in de groene delen van planten, hoewel granen en zetmeelrijke planten de hoogste concentraties opleveren. Veel van die planten kunnen in huistuinen worden gekweekt.
Amylase-typen
Alfa-amylase zet koolhydraten om in alle vormen van suiker behalve mout. Planten en dieren produceren alfa-amylase. Mensen hebben het in speeksel en produceren het in de alvleesklier. Het kan koolhydraten in enkele minuten in suiker veranderen. Bèta-amylase, dat alleen in planten voorkomt, levert maltose op. Of planten nu rauw, gekookt of geconserveerd worden gegeten, ze bevatten de enzymen die nodig zijn om ze te verteren. Hoe meer koolhydraten je eet, hoe meer amylase je binnenkrijgt.
Opties voor moestuinen
Sommige tuingroenten die amylase bevatten, kunnen rauw worden gegeten. Deze planten zijn onder andere bieten (Beta vulgaris), selderij (Apium graveolens), bloemkool (Brassica oleracea), uien (Allium cepa) en rapen (Brassica rapa). Bieten en selderij zijn eenjarige planten die groeien in planthardheidzones 2 tot en met 10 van het Amerikaanse Department of Agriculture. Bloemkool is een eenjarige groente in het koele seizoen die meestal in de herfst wordt geoogst, maar kan in de winter worden geoogst in USDA-zones 8 tot en met 10. Uien zijn vaste planten in USDA zones 3 tot en met 9, en rapen zijn biënnales in USDA zones 3 tot en met 9.
Rassen met de meeste amylase
Alle graangrassen behalve gerst (Hordeum vulgare distichon) bevatten grote hoeveelheden alfa-amylase. Ze omvatten maïs (Zea mays), gewone haver (Avena sativa), gewone rijst (Oryza sativa) en broodtarwe (Triticum aestivum). Gerst, maïs, gewone haver en broodtarwe zijn eenjarige planten die in gematigde streken worden gekweekt. Gewone rijst wordt jaarlijks geassocieerd met tropische klimaten, maar groeit ook in warme gematigde klimaten.
De zoete aardappel (Ipomoea batatas), winterhard in USDA zones 9 tot en met 11, heeft een hoog gehalte aan bèta-amylase. Ongeveer 5 procent van het eiwit van een zoete aardappel is bèta-amylase. Gemoute gerst, die wordt gebruikt om bier te maken, heeft ook een hoog gehalte aan bèta-amylase.
Soorten met amylaseremmers
Sommige koolhydraatrijke voedselplanten bevatten stoffen die de werking van amylase remmen. Deze remmers vertragen de omzetting van koolhydraten in suikers. Amylaseremmers - waaronder die in tarwebloem voor gebakken brood en die in gekookte bonen (Phaseolus vulgaris) - overleven hitte. Naast tarwe en bonen bevatten voedingsmiddelen die amylaseremmers bevatten gerst, maïs, gierst (Pennisetum glaucum), pinda's (Arachis hypogaea) en sorghum (Sorghum bicolor). Bonen groeien als vaste planten in USDA zones 9 tot en met 11 en als eenjarige planten elders. Millet groeit in USDA zones 2b tot en met 11. Pinda's zijn eenjarige planten die groeien in USDA zones 7 tot en met 10, en sorghum is een eenjarige die groeit in USDA zones 2 tot en met 11.