De verbinding die paprika's geeft - de vruchten van planten in het geslacht Capsicum - hun pittige of hete (pikante) smaak is capsaïcine. Bij zoogdieren is capsaïcine een chemisch irriterend middel dat een branderig gevoel geeft, vooral in slijmvliezen zoals de mond, ogen en neus. Dit irritante gevoel van contact met capsaïcine wordt niet gevoeld door vogels, de belangrijkste dieren die verantwoordelijk zijn voor het verspreiden van peperzaden in de natuur.
Capsaïcine heeft een aantal toepassingen. Als additief in actuele crèmes en zalven heeft het een pijnstillende werking en helpt het bij aandoeningen als reumatoïde artritis en artrose. Omdat het alleen effectief is bij zoogdieren, is het een goed afschrikmiddel voor ongedierte. Tuinders gebruiken het om gewassen en tuinen te beschermen, evenals vogelzaad tegen dieren zoals knaagdieren. Het is ook het actieve ingrediënt in pepperspray en berenspray, die mensen beide voor zelfverdediging gebruikten. Hoewel je thuis niet helemaal pure capsaïcine kunt extraheren, met een paar korte stappen en wat basisbenodigdheden, is het mogelijk om iets uit chilipepers te halen dat dicht bij het echte werk ligt.
Selecteer de beste paprika's om capsaïcine te extraheren door paprika's te kiezen die de hoogste concentraties ervan bevatten. De "hitte" van paprika's wordt gemeten in zogenaamde Scoville Heat Units. Hoe hoger het SHU-getal, hoe pittiger de peper. Paprika's met een hoge concentratie capsaïcine - en een hoge SHU - scoren over het algemeen tussen de 500.000 en 3.200.000 SHU. Voorbeelden van deze superpittige cultivars zijn Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Red Savina, Trinidad Moruga Scorpion, Pepper X, Dragon's Breath en Naga Morich.
Leg de paprika's in de loop van een paar weken volledig en natuurlijk te drogen in een oven of dehydrator. U kunt deze stap vermijden door reeds gedroogde paprika's te kopen.
Kies de beste delen van de peper. Capsaïcine is sterk geconcentreerd in het witte merg dat het zaad omringt, evenals de andere binnenmembranen van de pepervrucht. Het is ook aanwezig in het vruchtvlees, maar niet erg geconcentreerd in de stengels en groene weefsels. De beste delen van de peper om te gebruiken, zijn alles onder de stengel.
Maal de paprika's, zaden en al, tot een fijn poeder met behulp van een handmolen, een elektrische kruiden- of koffiemolen, een blender of door de paprika's tot poeder te verpulveren met een vijzel en stamper. Trek tijdens dit deel de beschermende rubberen handschoenen, een veiligheidsbril en een masker over het gezicht en de neus aan, omdat het inademen van pepers de neus kan irriteren en longen, en was de gekozen grinder of andere apparatuur na gebruik grondig met zeep om een onaangename, pittige verrassing te voorkomen bij het volgende gebruik hen. Het verpulveren van de gedroogde paprika's vergroot het oppervlak, waardoor de volgende stap sneller en effectiever wordt.
Voeg de verpulverde paprika's toe aan een inmaakpot die u kunt afsluiten. Giet voldoende watervrije pure ethanol over de paprikapoeders om ze volledig te bedekken, en nog wat, voordat je de pot afsluit. Laat het geweekte peperpoeder drie dagen tot een week in de pot zitten. Nadat ze voldoende zijn doorweekt, plaatst u de kaasdoek of een kopje koffie over een pan of kom om de pepers en het bezinksel te filteren en te verwijderen, zodat er alleen een vloeistof overblijft.
Kook de resterende vloeistof, een combinatie van alcohol, capsaïcine en capsaïcine-achtige verbindingen die capsaïcinoïden worden genoemd, op een lage temperatuur of laat het verdampen in een ondiepe pan. Het resultaat na verdamping of koken is een bijna zuivere vorm van capsaïcine. Draag handschoenen en een gezichtsmasker bij het hanteren van deze stof, omdat het letsel kan veroorzaken bij mensen en andere zoogdieren.