Sinds de domesticatie in het Midden-Oosten ongeveer 10.000 jaar geleden, is tarwe de meest populaire graansoort ter wereld geworden. Boeren over de hele wereld planten het op meer van het aardoppervlak dan enig ander gewas. Hoewel er over de hele wereld verschillende tarwevariëteiten worden verbouwd, vallen ze in twee essentiële categorieën met verschillende eigenschappen: harde tarwe en zachte tarwe.
Harde rode winter
Harde rode wintertarwe is de meest populaire tarwevariëteit in de Verenigde Staten en is goed voor ongeveer 40 procent van de Amerikaanse productie. Het heeft een hoog eiwitgehalte en is een veelgebruikt ingrediënt in brood en bloem voor alle doeleinden. Zoals alle wintertarwe wordt het in de herfst geplant en in de vroege zomer geoogst. Over het algemeen heeft harde tarwe een hoger gluten- en eiwitgehalte en heeft het de voorkeur voor rijsmiddel.
Durum
Durum is de hardste van alle Amerikaanse tarwevariëteiten. Het biedt zowel een hoog eiwit- als glutengehalte en is het belangrijkste ingrediënt in het griesmeel van premium pasta's. Het is ook zeer geschikt als basisingrediënt in mediterraan brood. Durum wordt in het voorjaar geplant en kan zowel wit als rood zijn. Hoewel de voordelen als eiwitrijke tarwe gunstig zijn als hoofdvoedsel, vereist durum meer malen dan zijn zachtere neven.
Harde veren
Twee tarwevariëteiten, wit en rood, zijn beide hard en worden in de herfst geoogst. Harde rode tarwe is de moeilijkste van alle tarwevariëteiten, maar wordt niet in de Verenigde Staten verbouwd. Harde rode zomertarwe wordt gewaardeerd voor brood, hard gebakken goederen, bloem voor alle doeleinden en meelmengsels. De harde witte variëteit heeft een gemiddeld eiwitgehalte en is vergelijkbaar met rode tarwe. Het biedt een zoete smaak en wordt gebruikt in brood, harde broodjes, tortilla's, oosterse noedels, volkoren en universele bloemen en brouwen.
Zachte variëteiten
Er zijn twee grote soorten zachte tarwe: zachte rode winter en zachte witte tarwe. Zachte rode winter heeft een laag eiwitgehalte en wordt gebruikt als een mengsel in multifunctioneel meel, en voor koekjes, cakes, donuts en ander fijn gebak, maar ook voor plat brood en crackers. Soft white is een eiwitarme tarwe die hoge opbrengsten biedt. Het biedt een lichtere bloem voor cakes, crackers, koekjes, gebak en past bij plat brood uit het Midden-Oosten.