Fermenti ir olbaltumvielas, kas savas funkcijas veic tikai tad, kad to trīsdimensiju formas ir neskartas. Tādēļ fermentu struktūras izpratne palīdzēs noskaidrot fermentu aktivitātes kavēšanas veidus. Krasas temperatūras izmaiņas, piemēram, kušana vai sasalšana, var mainīt fermentu formu un aktivitāti. Fermenta apkārtnes pH vai skābuma līmeņa izmaiņas var arī mainīt fermenta aktivitāti.
Palieciet formā
Fermenti ir olbaltumvielas, kas nozīmē, ka tiem ir īpaša trīsdimensiju struktūra, kas nosaka to katalītisko aktivitāti. Primārā olbaltumvielu struktūra ir tā aminoskābju secība. Olbaltumvielu sekundārā struktūra ir ūdeņraža saite, kas notiek gar aminoskābju secības mugurkaulu. Olbaltumvielu terciārā struktūra, no kuras rodas fermenta darbība, tiek turēta aminoskābju sānu ķēžu intra-molekulārā (molekulā esošā) mijiedarbībā. Mijiedarbību, kas uztur fermenta terciāro struktūru, ietekmē temperatūra un pH.
Kūst
Fermenti ir izgatavoti no aminoskābju ķēdēm, kuras ir izgatavotas no atomiem. Atomi un molekulas dabiski vibrē, bet pārāk liela vibrācija liek fermentiem izvērsties. Viens no temperatūras izmaiņu veidiem, kas kavē fermentu aktivitāti, ir sildīšana. Temperatūras paaugstināšana izraisa molekulu ātrāku vibrāciju. Bet, kad temperatūra paaugstinās pārāk daudz, ferments izvēršas. Šī izvēršanās, ko sauc par denaturāciju, liek fermentam zaudēt savu trīsdimensiju formu un līdz ar to arī aktivitāti. Lielākā daļa dzīvnieku enzīmu nav funkcionāli virs 40 grādiem pēc Celsija.
Sasalšana
Otrs temperatūras maiņas veids, kas ietekmē fermentu aktivitāti, ir atdzesēšana vai sasalšana. Tāpat kā temperatūras paaugstināšana liek molekulām vibrēt ātrāk, pazeminot temperatūru, vibrācijas palēninās. Kad atomi fermentos pārāk lēni vai, ja tie sasalst, ferments nevar veikt savu funkciju. Fermenti nav stingras mašīnas, kaut arī tām ir fiziska struktūra. Fermentu atomi, tāpat kā citi proteīni, parasti vibrē. Viņiem ir nepieciešama šī elastība, lai veiktu savu funkciju, un sasalšana viņiem vispār neļauj kustēties.
pH
Papildus temperatūras izmaiņām fermenta vides skābuma vai pH izmaiņas nomāc fermentu aktivitāti. Viens no mijiedarbības veidiem, kas satur fermenta terciāro struktūru kopā, ir jonu mijiedarbība starp aminoskābju sānu ķēdēm. Pozitīvi uzlādēta amīnu grupa tiek neitralizēta, kad tā mijiedarbojas ar negatīvi uzlādētu skābes grupu. PH izmaiņas, kas ir protonu daudzuma izmaiņas, var mainīt šo divu grupu lādiņus, padarot tos nepiesaistītus viens otram. Jāatzīmē, ka katrs ferments darbojas noteiktā pH diapazonā, dažiem patīk ļoti skāba vide, citiem ļoti sārmaina vai bāziska vide.