Baltās šokolādes izcelsme ir 1930. gados, un tā ir konfekte, kas izgatavota no kakao pupiņu taukiem vai sviesta. Tomēr tas izslēdz kakao komponentus, kas parastajai šokolādei piešķir raksturīgo garšu un izskatu. Tas parasti satur daudz vairāk pulverveida vai iebiezināta piena un cukura nekā parastā šokolāde, padarot to ievērojami kaloriju augstāku un piešķirot baltai šokolādei krēmīgāku tekstūru un garšu.
Šokolādes ražošanas pamati
Kakao pupiņas aug pākstīs, kas piestiprinātas kokiem. Kad šīs pupiņas izņem no pākstīm un saliek kaudzītēs, notiek vairākas ķīmiskas reakcijas bez turpmākas iejaukšanās. Tie ietver pupiņās esošā cukura pārveidošanu par glikozi un fruktozi, no kuriem daži tālāk tiek pārveidoti par cukura spirtiem, vājām skābēm un aromātiskiem esteru savienojumiem. Tajā pašā laikā, noārdoties sēklu dīgtspēju, tiek atbrīvoti fermenti, kas pārvērš cukurus un olbaltumvielu izsekot to vidū uz citām aromātiskām vielām.
Pēc tam pupiņas tiek grauzdētas, kā rezultātā kakao cietās vielas sajaucas ar sašķidrinošo tauku daļu, lai izveidotu šokolādes šķidrumu. Kad šis dzēriens atdziest un sacietē, jūs saņemat cepamo šokolādi. Pievienojot kakao sviestu, cukuru un pienu, iegūst gandrīz visu zināmo ēdamo kārumu.
Baltās šokolādes pamati
Baltās šokolādes pagatavošana nozīmē gandrīz visu iepriekšminētā procesa darbību apiet. Baltā šokolāde satur kakao sviestu, kas pats ir bezkrāsains, jo tikai brūnā krāsā rodas grauzdēšanas laikā, kad kakao cietās daļas, kas nav baltā šokolāde, sajaucas ar sviests. Baltā šokolāde ir izgatavota no kakao sviesta, kas sajaukts ar kādu cukura, piena, krējuma un vaniļas aromāta kombināciju. Tās gaišā krāsa var pievienot desertiem panache un vēlamas estētiskās īpašības, taču pārāk daudz saldu vai piena piedevu pārņem ilgstošo īstas šokolādes aromāts, ko nes sviests, un praktiski padara konditoreju par kaut ko bez šokolādes jebkurā jēgpilnā jēga.
Eksperti iesaka baltās šokolādes saturošus desertus pasniegt atdzesētus, jo tas mazina baltās šokolādes dažkārt ārkārtējo saldumu un taukainumu. Ievietojot ceptos produktos, piemēram, smalkmaizītēs, baltā šokolāde jālieto lielos gabalos, lai saglabātu tās aromātiskās īpašības. Ja ir vēlama izkausēta baltā šokolāde, mikroviļņu krāsnī var būt ieteicami īsi laika sprādzieni, nevis kausēšana virs karsta ūdens.
Baltās šokolādes standarti
ASV Pārtikas un zāļu pārvalde norāda, ka produkti, ko pārdod kā balto šokolādi, nedrīkst saturēt mākslīgas krāsvielas. Var iekļaut mākslīgos saldinātājus. Ir pieņemami dažādi piena produkti, tostarp krējums, piena tauki, sviests, sausais pilnpiens, koncentrēts piens, iztvaicētais piens, vājpiens, paniņas un iesala piens. Ir atļautas arī noteiktas garšvielas, antioksidanti un sūkalas, taču nav atļauts nekas tāds, kas piešķir brūnas šokolādes garšu.