Cepot kūku, jūs, iespējams, nedomājat par ķīmiju, bet tas noteikti ir uz ķīmiju balstīts process. Neatkarīgi no ēdiena veida, kuru jūs cepat, receptes pamatsastāvdaļas ir iesaistītas vairākās ķīmiskās reakcijās, kas saista dažādas sastāvdaļas, veidojot gatavo ēdienu.
TL; DR (pārāk ilgi; Nelasīju)
Gatavošanas process ir virkne ķīmisku reakciju, kas atsevišķas sastāvdaļas pārvērš par saliedētu, ēdamu ēdienu. Cepšana, iespējams, nešķiet, ka tā ir saistīta ar ķīmiju, bet jūsu izmantotās sastāvdaļas tiek ķīmiski mainītas, lai izveidotu galīgo cepamo preci.
Glutēna veidošanās
Lielākā daļa cepšanas pamatā ir miltu, graudu, riekstu un pupiņu pulvera forma. Kviešu milti, kas visbiežāk tiek izmantots cepšanā, galvenokārt sastāv no cietes un olbaltumvielām, ar ļoti augstu olbaltumvielu klases līmeni, ko kopā sauc par lipekli. Kad kviešu miltiem pievieno ūdeni, lipeklis veido smagu, lokanu masu. Tas karstā temperatūrā ievērojami izplešas un iestājas ar vēlamo gaisīgo struktūru.
Audzētāji
Raugināšanas līdzekļi, piemēram, soda, cepamais pulveris un raugs, piešķir ceptajai mīklai vieglumu. Cepamā soda reaģē ar mīklā esošajām skābēm, lai iegūtu oglekļa dioksīdu, kas palīdz mīklai uzrūgt. Cepamais pulveris, kas ir cepamais sodas ar papildu skābu sāli, divas reizes atbrīvo oglekļa dioksīdu cepšanas process, vienu reizi, kad tas nonāk ūdenī, un atkal, kad tas sasniedz noteiktu temperatūru krāsnī. Siltums palīdz cepamajam pulverim radīt sīkus oglekļa dioksīda burbuļus, kas kūku padara vieglu un pūkainu. Pievienojot mīklai raugu - vienšūnu sēnīti, kas barojas ar cieti un cukuriem, tas arī izdala oglekļa dioksīda burbuļus, piešķirot mīklai vieglu, maigu tekstūru.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Brauninga reakcijas
Cukurs dara daudz vairāk nekā tikai saldina kūku. Kad cepšanas temperatūra sasniedz 300 grādus pēc Fārenheita, cukurs piedzīvo tā saukto Mailarda reakciju, ķīmisko reakciju starp aminoskābēm, olbaltumvielām un reducējošajiem cukuriem. Rezultāts ir brūnināšana, kas veido garozu daudziem maizes izstrādājumiem, piemēram, maizei. Mailarda reakcija nav tas pats, kas karamelizācija, bet abi strādā kopā, lai izveidotu ēstgribu zeltaini brūnas virsmas un garšu klāstu. Cukurs nodrošina arī tiešu barības avotu raugam, uzlabojot rauga aktivitāti.
Emulgācija un saistīšana
Olas kūku maisījumā var pildīt vienu vai vairākas no trim funkcijām. Sakulto olu baltumu, tāpat kā cepamo pulveri, izmanto, lai mīkla iegūtu vieglu, pūkainu konsistenci. Tas ir iespējams, jo olu baltums (albumīns) satur lecitīnu - olbaltumvielu, kas pārklāj pēršanas laikā radītos gaisa burbuļus, kas kūka cepšanas laikā neļauj nogrimt. ILecitīns darbojas arī kā saistviela, kas satur kūku kopā. Ja olu izmanto kā glazūru, tā darbojas arī kā olbaltumvielu avots cukura Mailarda reakcijai.
