Kopš to pieradināšanas Tuvajos Austrumos pirms aptuveni 10 000 gadiem kvieši ir kļuvuši par populārākajiem graudaugu graudiem pasaulē. Lauksaimnieki visā pasaulē to stāda uz Zemes virsmas vairāk nekā citas kultūras. Lai gan visā pasaulē audzē vairākas kviešu šķirnes, tās iedala divās būtiskajās kategorijās ar atšķirīgām īpašībām: cietie kvieši un mīkstie kvieši.
Grūti sarkana ziema
Cietie sarkanie ziemas kvieši ir vispopulārākā kviešu šķirne Amerikas Savienotajās Valstīs un veido apmēram 40 procentus no ASV saražotās produkcijas. Tajā ir augsts olbaltumvielu saturs, un tā ir izplatīta maizes un universālo miltu sastāvdaļa. Tāpat kā visi ziemas kvieši, tie tiek stādīti rudenī un novākti vasaras sākumā. Cietajiem kviešiem parasti ir augstāks lipekļa un olbaltumvielu saturs, un to dod priekšroku raugam.
Durums
Durums ir visgrūtākais no visām ASV kviešu šķirnēm. Tas piedāvā gan augstu olbaltumvielu, gan lipekļa saturu un ir galvenā mannas miltu sastāvdaļa, kas veido augstākās kvalitātes pastas. Tas ir arī labi piemērots kā Vidusjūras maizes pamatsastāvdaļa. Durum stāda pavasarī, un tas var būt balts vai sarkans. Lai gan tā kā olbaltumvielu kviešu ar augstu olbaltumvielu ieguvums ir izdevīgs kā pamatprodukts, durum prasa vairāk frēzēšanas nekā mīkstākiem brālēniem.
Cietie avoti
Divas baltās un sarkanās kviešu šķirnes ir cietas un novāktas rudenī. Cietie sarkanie kvieši ir visgrūtāk no visām kviešu šķirnēm, bet tos neaudzē Amerikas Savienotajās Valstīs. Cietie sarkanie pavasara kvieši tiek vērtēti kā maize, cieti cepti izstrādājumi, universālie milti un miltu maisījumi. Cietā baltā šķirne dod vidēju olbaltumvielu saturu un ir līdzīga sarkanajiem kviešiem. Tas piedāvā saldu garšu un tiek izmantots maizēs, cietos ruļļos, tortiljās, austrumu nūdelēs, pilngraudu un universālajos ziedos un alus darīšanā.
Mīkstās šķirnes
Ir divas galvenās mīksto kviešu šķirnes: maigi sarkanie ziemas un mīkstie baltie kvieši. Mīkstajai sarkanajai ziemai ir mazs olbaltumvielu saturs, un to izmanto kā maisījumu daudzfunkcionālos miltos, kā arī cepumiem, kūkām, virtuļiem un citiem smalkiem konditorejas izstrādājumiem, kā arī plakanajām maizēm un krekeriem. Mīkstais baltais ir zemu olbaltumvielu kvieši, kas nodrošina augstu ražu. Tas nodrošina vieglākus miltus kūkām, krekeriem, cepumiem, konditorejas izstrādājumiem, un tas ir piemērots Tuvo Austrumu plakanajām maizēm.