Lipidai yra organiniai junginiai (tai yra juose yra anglies, vandenilio ir deguonies), kurie netirpsta vandenyje, o tirpsta riebiuose tirpikliuose. Žmogaus kūne ir maisto produktuose, kuriuos žmonės valgo, yra trijų tipų lipidai: trigliceridai, fosfolipidai ir steroliai. „Lipidai“, „riebalai“ ir „aliejus“ mitybos kontekste dažnai vartojami pakaitomis; kieti lipidai sudaro riebalus, o skysti lipidai vadinami aliejais.
Kaip ir nukleotidai yra pagrindiniai DNR molekulių vienetai, riebalų rūgštys yra pagrindiniai trigliceridų ir fosfolipidų struktūros vienetai. Pagrindinis sterolio struktūrinis vienetas yra keturių sujungtų anglies-vandenilio žiedų grupė.
Trigliceridų struktūra ir funkcija
Trigliceridai susideda iš glicerolio „pagrindo“ ir trijų riebalų rūgščių, sujungtų su stuburu esterio jungtyje. Glicerolis yra trijų anglių molekulė C (H2) OH-C (H) OH-C (H2)OI. Kai viena iš jo hidroksilo grupių (-OH) netenka vandenilio, riebalų rūgštis gali prisijungti prie deguonies vietoje ir sukurti C-O-C (esterio) ryšį. Riebalų rūgščių ilgis yra nuo 4 iki 24 anglies; jei jie turi net vieną dvigubą jungtį, jie laikomi nesočiaisiais, tačiau kitaip klasifikuojami kaip sotieji.
Trigliceridai yra vyraujanti gamtoje randama lipidų rūšis, sudarantys 99 procentus organizme esančių lipidų ir 95 procentus maistinių lipidų. Trigliceridai organizme veikia daugiausia kaip kuras, tiekiantys 9 kalorijas energijos viename grame.
Trigliceridų svarba sveikatai yra neginčijama. Pernelyg didelis trigliceridų kiekis yra širdies ligų rizikos veiksnys. Kita vertus, kai kurios riebiosios rūgštys yra būtinos, o tai reiškia, kad organizmas negali jų pasigaminti ir jas reikia vartoti iš maisto. Vienas iš jų yra omega-3 trigliceridų linoleno rūgštis.
Fosfolipidų struktūra ir funkcijos
Fosfolipidai yra su riebalais susijusios molekulės, kurios apima fosforą, riebalų rūgštis ir azoto turinčią bazę. Kaip ir trigliceridai, jie turi glicerolio pagrindą, tačiau jis yra prijungtas prie dviejų riebalų rūgščių ir fosforo grupės, o ne prie trijų riebalų rūgščių.
Fosfolipidai yra būtini ląstelėms, nes jie sudaro didžiąją ląstelės membranos dalį. Fosfolipidinis lecitinas naudojamas kaip emulsiklis maisto produktuose, o tai reiškia, kad riebalai ir skysčiai laikomi sumaišyti, kaip ir salotų padažuose. Jų taip pat yra kviečių gemaluose, žemės riešutuose, kiaušinių tryniuose, sojos pupelėse ir organų mėsoje, pavyzdžiui, kepenyse.
Sterolio struktūra ir funkcija
Steroliai pirmiausia sudaryti iš keturių žiedų struktūros, turinčios anglies ir vandenilio atomų. Cholesterolis yra geriausiai žinomas sterolis, kuris yra gyvybiškai svarbus ląstelių membranos struktūroje ir yra daugelio svarbių organizmo junginių pagrindas. Jo yra tik gyvūninės kilmės maisto produktuose, tačiau žmonėms nereikia vartoti jokio cholesterolio, nes organizmas gali pagaminti tai, ko jam reikia.
Steroliai yra prisilietusios vaškinės medžiagos ir lengvai netirpsta vandenyje. Kai kurie augaliniai steroliai gali blokuoti su maistu gaunamo cholesterolio absorbciją.
Papildoma: Riebalų rūgščių pagrindai
Sočiosios riebalų rūgštys yra kietos, o nesočiosios - skystos. Maistiniai riebalai susideda iš sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių. Riebalų rūgštis, turinti vieną dvigubą jungtį, vadinama mononesočiąja, o turinčios dvi ar daugiau - polinesočiomis. Riebalų rūgštys teikia tiesioginę energiją ir gali būti efektyviai kaupiamos vėliau. Jie taip pat suteikia izoliaciją, apsaugą ir, kai kuriais atvejais, sotumą, taip pat perneša riebaluose tirpius vitaminus.