젤라틴은 첨가물이나 방부제가 들어 있지 않은 동물 부산물로 만든 식품 성분입니다. 젤로, 파이 필링 및 푸딩과 같은 디저트, 마시멜로, 딥 및 소스에도 사용됩니다. 젤라틴이 액체에서 고체로 변화하는 과정은 단백질 가닥의 엉킴으로 인해 간단합니다.
원료
젤라틴은 돼지 껍질, 소 껍질 또는 뼈의 세 가지 콜라겐 공급원 중 하나로 만들어집니다. 이들은 육류 산업의 부산물이며 젤라틴 공장은 일반적으로 도축장 및 육류 포장업자로부터 이러한 재료를 구입합니다. 각 재료는 절단, 세척 및 세척하여 가능한 한 많은 비 콜라겐 재료를 제거합니다.
응고
콜라겐은 모든 동물에서 발견되는 구조적 단백질로 동물의 모양을 유지하는 데 도움이됩니다. 젤라틴에서 발견되는 콜라겐은 요리 할 준비가 될 때까지 굳어지지 않도록 화학 반응을 거쳤습니다. 젤라틴 혼합물을 물에 녹이면 그 안에있는 작은 스파게티 같은 단백질이 얽히거나 엉 키게됩니다. 엉 키면 물, 설탕 및 향미를 위해 첨가 된 기타 물질을 담는 주머니를 형성합니다. 냉장 후 결과는 흔들리는 고체입니다.
종류
모든 젤라틴이 같은 것은 아닙니다. 각 유형은 유형 A 또는 유형 B로 분류됩니다. 사용되는 콜라겐 단백질이 돼지의 피부에서 유래 된 경우 A 형 젤라틴으로 분류됩니다. 쇠고기에서 추출한 경우 B 형입니다. A 형 젤라틴은 산성 공정으로 생산되고 B 형은 알칼리성 및 산성 공정으로 생산됩니다. 젤라틴은 블룸이라고하는 강도에 따라 등급이 매겨집니다. 블룸 등급이 높을수록 젤라틴 등급이 높아집니다.
준비 방법
젤라틴을 고 화시키는 과정의 핵심 단계는 젤라틴을 액체에 녹이는 것입니다. 젤라틴은 세 가지 방법 중 하나로 용해됩니다. 냉수 팽창이라고하는 첫 번째 방법은 젤라틴을 냉수에 첨가합니다. 과립은 팽창하여 무게의 10 배까지 흡수 한 다음, 팽창 된 입자를 용해하여 용액을 형성하기 위해 온도를 104도 이상으로 올립니다. 이 용액은 냉각되면 겔화됩니다. 두 번째 방법 인 뜨거운 물 용해는 젤로와 같은 고농축 젤라틴 용액을 만드는 데 사용됩니다. 혼합물을 뜨거운 물에 녹인 다음 빠르게 냉각하여 비교적 짧은 시간에 응고시킵니다. 젤라틴이 용해되고 고형화되는 세 번째 방법은 푸딩과 같은 유제품의 제조에 일반적으로 사용되는 저온 살균을 통한 것입니다. 미세한 망사 젤라틴을 식품의 다른 성분과 함께 우유에 넣습니다. 입자는 팽창하고 나중에 저온 살균 공정의 가열 단계에서 용해됩니다.