젤라틴은 어떻게 응고됩니까?

젤라틴은 첨가물이나 방부제가 들어 있지 않은 동물 부산물로 만든 식품 성분입니다. 젤로, 파이 필링 및 푸딩과 같은 디저트, 마시멜로, 딥 및 소스에도 사용됩니다. 젤라틴이 액체에서 고체로 변화하는 과정은 단백질 가닥의 엉킴으로 인해 간단합니다.

원료

젤라틴은 돼지 껍질, 소 껍질 또는 뼈의 세 가지 콜라겐 공급원 중 하나로 만들어집니다. 이들은 육류 산업의 부산물이며 젤라틴 공장은 일반적으로 도축장 및 육류 포장업자로부터 이러한 재료를 구입합니다. 각 재료는 절단, 세척 및 세척하여 가능한 한 많은 비 콜라겐 재료를 제거합니다.

응고

콜라겐은 모든 동물에서 발견되는 구조적 단백질로 동물의 모양을 유지하는 데 도움이됩니다. 젤라틴에서 발견되는 콜라겐은 요리 할 준비가 될 때까지 굳어지지 않도록 화학 반응을 거쳤습니다. 젤라틴 혼합물을 물에 녹이면 그 안에있는 작은 스파게티 같은 단백질이 얽히거나 엉 키게됩니다. 엉 키면 물, 설탕 및 향미를 위해 첨가 된 기타 물질을 담는 주머니를 형성합니다. 냉장 후 결과는 흔들리는 고체입니다.

종류

모든 젤라틴이 같은 것은 아닙니다. 각 유형은 유형 A 또는 유형 B로 분류됩니다. 사용되는 콜라겐 단백질이 돼지의 피부에서 유래 된 경우 A 형 젤라틴으로 분류됩니다. 쇠고기에서 추출한 경우 B 형입니다. A 형 젤라틴은 산성 공정으로 생산되고 B 형은 알칼리성 및 산성 공정으로 생산됩니다. 젤라틴은 블룸이라고하는 강도에 따라 등급이 매겨집니다. 블룸 등급이 높을수록 젤라틴 등급이 높아집니다.

준비 방법

젤라틴을 고 화시키는 과정의 핵심 단계는 젤라틴을 액체에 녹이는 것입니다. 젤라틴은 세 가지 방법 중 하나로 용해됩니다. 냉수 팽창이라고하는 첫 번째 방법은 젤라틴을 냉수에 첨가합니다. 과립은 팽창하여 무게의 10 배까지 흡수 한 다음, 팽창 된 입자를 용해하여 용액을 형성하기 위해 온도를 104도 이상으로 올립니다. 이 용액은 냉각되면 겔화됩니다. 두 번째 방법 인 뜨거운 물 용해는 젤로와 같은 고농축 젤라틴 용액을 만드는 데 사용됩니다. 혼합물을 뜨거운 물에 녹인 다음 빠르게 냉각하여 비교적 짧은 시간에 응고시킵니다. 젤라틴이 용해되고 고형화되는 세 번째 방법은 푸딩과 같은 유제품의 제조에 일반적으로 사용되는 저온 살균을 통한 것입니다. 미세한 망사 젤라틴을 식품의 다른 성분과 함께 우유에 넣습니다. 입자는 팽창하고 나중에 저온 살균 공정의 가열 단계에서 용해됩니다.

instagram story viewer

Teachs.ru
  • 공유
instagram viewer