რომელი ქიმიური ნაერთები ფიქრობენ, რომ პასუხისმგებელნი არიან მწარე, მჟავე, მარილიანი და ტკბილი გემოვნებისთვის?

როდესაც მწნილის ნაცვლად მიირთმევთ კანფეტს, თქვენი გემოვნება ამჩნევს განსხვავებას. თქვენს ენას აქვს მუწუკები ან პაპები, რომელსაც აქვს გემოვნების კვირტი, რომელიც დაგეხმარებათ გააცნობიეროთ განსხვავება სხვადასხვა საკვებს შორის. თითოეული გემოვნების კვირტს აქვს მრავალი რეცეპტორული უჯრედი, რომელსაც შეუძლია სხვადასხვა გემოვნების ამოცნობა. ქიმიური ნაერთები, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან მწარე, მჟავე, მარილიან და ტკბილ გემოებზე, შეიძლება დაერთონ ამ რეცეპტორებს. წაიკითხეთ დამატებითი ინფორმაცია ამ ქიმიური ნაერთებისა და გემოვნების რეცეპტორების შესახებ.

TL; DR (ძალიან გრძელია; არ წავიკითხე)

თქვენი გემოვნების რეცეპტორები პასუხისმგებელნი არიან იმაზე, რომ შეძლოთ განასხვავოთ მწარე, მჟავე, მარილიანი ან ტკბილი საკვები. ეს რეცეპტორები რეაგირებენ ქიმიურ ნაერთებზე, როგორიცაა სულფამიდები, ალკალოიდები, გლუკოზა, ფრუქტოზა, იონიზირებული მარილები, მჟავები და გლუტამატი.

მწარე გემო შეიძლება განვითარდა, რომ შხამებისგან დაგვიცვას. ბევრი ალკალოიდი, რომელიც ჩვეულებრივ ტოქსიკურია, მწარე გემოს იწვევს. ქიმიური ნაერთები, როგორიცაა ქინინი, აწარმოებს მწარე გემოს გემოვნების კვირტის რეცეპტორების სავალდებულოობით, რომლებიც G- პროტეინებთან დაწყვილდებიან. G- პროტეინის აქტივაცია იწყებს სასიგნალო კასკადს, რომელიც წარმოქმნის მწარე შეგრძნებას.

ინდივიდებს აქვთ 40 – დან 80 – მდე სახის მწარე გემოვნების რეცეპტორები, რომლებიც აფიქსირებენ სხვადასხვა ნივთიერებებს, მათ შორის სულფამიდებს, როგორიცაა სახარინი, შარდოვანა და ალკალოიდები, მათ შორის ქინინი და კოფეინი. ბავშვებში უფრო მეტი გემოვნების რეცეპტორია, ვიდრე მოზრდილებში, ასაკის მატებასთან ერთად გემოვნების რეცეპტორების რაოდენობა იკლებს. გარდა ამისა, ბავშვებს ხშირად არ მოსწონთ ბოსტნეული, რაც შეიძლება გამოწვეული იყოს მცენარეთა მიერ მწარე ნაერთების წარმოებით, რათა დაიცვან ცხოველები, რომლებიც მათ ჭამენ. მწარე ნაერთების მიმართ მგრძნობელობა ასევე დამოკიდებულია გენებზე, რომლებიც მწვავე გემოვნების რეცეპტორების კოდს წარმოადგენს. ამ გენების ვარიაციები ზოგს ხელს უშლის ზოგიერთ ნაერთებში სიმწარის დაფიქსირებას.

მჟავე გემო მოდის მჟავე საკვებით. საკვებში არსებული მჟავები ათავისუფლებს წყალბადის იონებს ან პროტონებს. წყალბადის იონების კონცენტრაცია განსაზღვრავს მჟავეობის ხარისხს. ბაქტერიების მიერ საკვების დაშლა წარმოქმნის მჟავას ან წყალბადის იონებს, ხოლო ზოგიერთ ფერმენტირებულ საკვებს, როგორიცაა იოგურტს აქვს სასიამოვნო მაწონი, უკიდურესი მჟავეობა შეიძლება იყოს ბაქტერიული დაბინძურების გამაფრთხილებელი ნიშანი საკვები წყალბადის იონები უკავშირდება მჟავა-მგრძნობიარე არხებს გემოვნების უჯრედების მემბრანებში. არხების გააქტიურებისას, ისინი ნერვების სიგნალს იწვევს. ადრე მკვლევარები, რომ მჟავე გემო ძირითადად წარმოიქმნებოდა წყალბადის იონებით, რომლებიც კალიუმს ბლოკავდა არხებით, მაგრამ ბოლოდროინდელი გამოკვლევით ხდება მჟავას მგრძნობიარე კატიონის არხი, როგორც არაჟნის ძირითადი გადამყვანი გემოვნება

ადამიანს ხშირად სურს მარილიანობა, რადგან ნატრიუმის იონები აუცილებელია მრავალი სხეულის ფუნქციისთვის. საკვებში მარილიანობა, პირველ რიგში, ნატრიუმის ქლორიდისგან ან სუფრის მარილისგან მიიღება. სასიამოვნო მარილიანი გემო ხდება მაშინ, როდესაც ნატრიუმის იონები შედიან ნატრიუმის არხში გემოვნების უჯრედების ზედაპირზე და შუამავლობენ ნერვულ იმპულსებზე კალციუმის შემოდინებით. ჰორმონი, რომელსაც ალდოსტერონი ეწოდება, ზრდის ნატრიუმის არხების რაოდენობას გემოვნებით უჯრედებზე, როდესაც ნატრიუმის დეფიციტია. გემოვნების უჯრედებზე ნატრიუმის არხები ასევე მგრძნობიარეა ქიმიური ამილორიდის მიმართ და განსხვავდება ნერვისა და კუნთების ნატრიუმის არხებისგან.

ორგანიზმის ტკბილი გემოვნების უპირატესობა შეიძლება განპირობებული იყოს ტკბილი საკვების შესაძლებლობით უზრუნველყოს ენერგიის სწრაფი წყარო. საკვებში ტკბილი გემო ძირითადად გლუკოზასა და ფრუქტოზას იღებს, რომლებიც საქაროზას, ან შაქარს შეიცავს. ამასთან, ტკბილი გემო შეიძლება ჰქონდეს არა ნახშირწყლებს, როგორიცაა ასპარტამი, საქარინი და გარკვეული ცილები. ტკბილი ნივთიერებები, ისევე როგორც მწარე ნივთიერებები, უკავშირდება G- პროტეინთან ერთად რეცეპტორებს, რაც ნერვის გააქტიურებას იწვევს.

გემოვნების კვირტებს ასევე შეუძლიათ აღმოაჩინონ გარკვეული ამინომჟავები ცილებში. ეს არის ქონდარი ან umami გემო. ცილებისგან მიღებული ამინომჟავები, როგორიცაა გლუტამატი და ასპარტატი, და გლუტამინის მჟავის მარილები, მაგალითად, მონოსატრიუმის გლუტამატი, რომელიც პოპულარობით სარგებლობს აზიურ კერძებში, უკავშირდება G- პროტეინთან ერთად რეცეპტორებს. რეცეპტორების ურთიერთქმედება ააქტიურებს იონურ არხებს და წარმოქმნის სასიგნალო კასკადს, მსგავსი მწარე და ტკბილი ნაერთებისგან.

მწვავე, მჟავე, მარილიანი, ტკბილი და umami– ს გემოვნების ძირითადი კატეგორიები და სასიგნალო მექანიზმები კარგად არის დადგენილი და გამოკვლეული. ამასთან, მეტალისა და ცხიმოვანი ნივთიერებების გემოვნების გაგება შორს არის სრულყოფილი.