როდესაც თქვენ სახლში სალათს ამზადებთ, შესაძლოა ხელი მოაცილოთ ზეითუნის ზეთს, რომ მოაყაროთ სალათის ფოთოლი და არ იფიქროთ მის მოლეკულურ შემადგენლობაზე. ჩვეულებრივი საცხობი ზეთები არის უჯერი ცხიმები, როგორიცაა ზეთისხილის, კანოლას, სოიოს ან არაქისის ზეთი. ისინი ადვილად დაამატეთ თქვენს საყვარელ სალათს, რადგან ისინი თხევადი არიან ოთახის ტემპერატურაზე. შეადარეთ ისინი კარაქს, რომელიც ოთახის ტემპერატურაზე მყარი რჩება და ნახავთ ერთ – ერთ მთავარ განსხვავებას გაჯერებულ და უჯერი ცხიმებს შორის.
TL; DR (ძალიან გრძელია; არ წავიკითხე)
უჯერი ცხიმების მოლეკულური სტრუქტურა მათ თხევადს ხდის ოთახის ტემპერატურაზე. მათი ცხიმის მოლეკულები ადვილად არ იკვრება, ამიტომ მათ ამ ტემპერატურაზე მყარი ნივთიერება არ შეუძლიათ.
უჯერი ცხიმები ოთახის ტემპერატურაზე
უჯერი ცხიმების ცხიმოვანი მჟავების ჯაჭვებში ერთი ან მეტი ორმაგი ბმაა. ნახშირწყალბადის მოლეკულაზე არსებულ ორ ნახშირბადს აქვს სამმაგი ან ორმაგი ბმა და წყალბადებს არ შეუძლიათ მათი გაჯერება. ეს მთელ მოლეკულურ სტრუქტურას ასუსტებს, ამიტომ ნივთიერება თხევადი რჩება ოთახის ტემპერატურაზე. მეორეს მხრივ, გაჯერებულ ცხიმებს არ აქვთ ეს ორმაგი ბმა ცხიმოვანი მჟავების ჯაჭვებში და მყარია ოთახის ტემპერატურაზე.
უჯერი და პოლიუჯერი არის უჯერი ცხიმების ორი ძირითადი ჯგუფი. მონონჯერებულ ცხიმებს აქვთ მხოლოდ ერთი ორმაგი ბმა თითო მოლეკულაში, ხოლო პოლიუჯერი ცხიმებს აქვს ერთზე მეტი ორმაგი ბმა. ზოგადად, დიეტოლოგები გაჯერებულ ცხიმებს გაჯანსაღ ცხიმებთან შედარებით ჯანმრთელ ვარიანტად თვლიან.
უჯერი ცხიმების მაგალითები
მრავალი სამზარეულოს პროდუქტი, როგორიცაა კანოლა და სოიოს ზეთები, უჯერი ცხიმებია. სხვა მაგალითებია არაქისის, სიმინდის, ზეთისხილის, ყვავილოვანი და მზესუმზირის თესლის ზეთები. უჯერი ცხიმები ასევე უფრო ხშირად გვხვდება თევზებში. გარდა ამისა, ზოგიერთ ბოსტნეულში შეგიძლიათ იპოვოთ ამ ტიპის ცხიმები. ზოგადად, უჯერი ცხიმები არის თხილი, თესლი, თევზი და ზეთისხილი.
ამასთან, არსებობს წესების გამონაკლისები. ზოგიერთი ზეთი, რომელსაც შეუძლია თხევადი დარჩეს ოთახის ტემპერატურაზე, რეალურად გაჯერებული ცხიმებია. ქოქოსისა და პალმის ზეთები ამ გამონაკლისების ორი მაგალითია. ისინი შეიძლება იყოს თხევადი, სანამ თქვენს სამზარეულოს დახლზე სხედან, მაგრამ მაინც გაჯერებულია.
უჯერი ცხიმების ჰიდროგენიზაცია
შეგიძლიათ გააკეთოთ უჯერი ცხიმი გაჯერებული და მყარი ჰიდროგენიზაციის რეაქციის საშუალებით. როდესაც ორმაგ ობლიგაციას გაუჯერებელ მოლეკულას უმატებთ ორ წყალბადს, მიიღებთ გაჯერებულს. ეს არის მაგალითი იმისა, რომ ალკენი ხდება ალკანი. რეაქცია შეიძლება ასე გამოიყურებოდეს: H2C = CH2 + თ2 -> CH3CH3
ჰიდროგენიზაცია გავრცელებულია წარმოებაში, რომელიც უჯერი პროდუქტებს აჯერებს. მაგალითად, თხევადი ზეთები გადიან ამ პროცესს, რომ გახდეს შემცირება და გავრცელება, რაც მათ ქიმიურად უფრო სტაბილურს ხდის.