אילו תרכובות כימיות חושבים שאחראיות לטעמים של מריר, חמוץ, מלוח ומתוק?

כשאתה אוכל בר ממתקים במקום מלפפון חמוץ, בלוטות הטעם שלך מבחינות בהבדל. בלשונך יש בליטות או פפילות, שיש להם בלוטות טעם שיעזרו לך להבחין בהבדל בין מאכלים שונים. לכל בלוטת טעם יש הרבה תאי קולטן שיכולים לזהות מגוון טעמים. תרכובות כימיות האחראיות לטעם מריר, חמוץ, מלוח ומתוק יכולות להיקשר לקולטנים אלה. המשך לקרוא כדי ללמוד עוד על תרכובות כימיות וקולטני טעם אלה.

TL; DR (ארוך מדי; לא קרא)

קולטנים בבלוטות הטעם שלך אחראים לכך שתוכל להבדיל בין אוכל מריר, חמוץ, מלוח או מתוק. קולטנים אלה מגיבים לתרכובות כימיות כמו סולפמידים, אלקלואידים, גלוקוז, פרוקטוז, מלחים מיוננים, חומצות וגלוטמט.

יכול להיות שטעם מר התפתח כדי להגן עלינו מפני רעלים. אלקלואידים רבים, שלרוב רעילים, מעוררים טעם מר. תרכובות כימיות, כמו כינין, מייצרות טעם מר על ידי קשירת קולטני בלוטות הטעם המתחברים לחלבוני G. הפעלת חלבון G יוזמת מפל איתות המייצר את תחושת המרירות.

אנשים מחזיקים 40 עד 80 סוגים של קולטני טעם מרירים המגלים מגוון חומרים, כולל סולפמידים כמו סכרין, אוריאה ואלקלואידים, כולל כינין וקפאין. לילדים יש יותר קולטני טעם מאשר למבוגרים, ומספר קולטני הטעם יורד עם הגיל. בנוסף, לעתים קרובות ילדים לא אוהבים ירקות, מה שעלול להיות בגלל ייצור של תרכובות מרה על ידי צמחים כדי להגן על עצמם מפני בעלי חיים שאוכלים אותם. הרגישות לתרכובות מרים תלויה גם בגנים המקודדים לקולטני טעם מר. שינויים בגנים אלה מונעים מאנשים מסוימים לגלות מרירות בתרכובות מסוימות.

טעם חמוץ מגיע ממאכלים חומציים. החומצות במזון משחררות יוני מימן או פרוטונים. ריכוז יוני המימן קובע את מידת החמיצות. פירוק המזון על ידי חיידקים מייצר יוני חומצה או מימן, ובזמן שחלק ממזונות מותססים כגון ליוגורט יש חמיצות נעימה, חמיצות קיצונית יכולה להוות סימן אזהרה לזיהום חיידקי מזון. יוני מימן נקשרים לתעלות החישה של חומצה בקרומים של תאי הטעם. כאשר ערוצים מופעלים הם גורמים לאותות עצבים. בעבר החוקרים אף כי הטעם החמצמץ הופק בעיקר על ידי יוני מימן החוסמים אשלגן ערוצים, אך מחקרים שנעשו לאחרונה מזהים ערוץ קטיון החושף חומצה כמתמר עיקרי של חמוץ טַעַם.

בני אדם לעיתים קרובות חושקים במליחות מכיוון שיוני נתרן נחוצים לתפקודים גופניים רבים. מליחות במזון נגזרת בעיקר מנתרן כלורי או מלח שולחן. טעם מלוח נעים קורה כאשר יוני נתרן נכנסים לתעלת נתרן על פני תאי הטעם ומתווכים דחפי עצבים באמצעות זרם סידן. הורמון, הנקרא אלדוסטרון, מגדיל את מספר תעלות הנתרן בתאי הטעם כאשר קיים מחסור בנתרן. תעלות נתרן בתאי הטעם רגישות גם לאמילוריד הכימי והן שונות מתעלות הנתרן בעצב ובשריר.

העדפת הגוף לטעם מתוק עשויה להיות בגלל יכולתם של מזון מתוק לספק מקור אנרגיה מהיר. הטעם המתוק באוכל מגיע בעיקר מגלוקוז ופרוקטוז, שהם בסוכרוז, או סוכר. עם זאת, טעם מתוק יכול להגיע גם מלא-פחמימות, כמו אספרטיים, סכרין וחלבונים מסוימים. חומרים מתוקים, ממש כמו חומרים מרים, נקשרים לקולטנים המצמידים חלבון G, מה שמוביל להפעלת עצבים.

בלוטות הטעם יכולות לאתר גם חומצות אמינו מסוימות בחלבונים. זה הטעם המלוח או האוממי. חומצות אמינו שמקורן בחלבון, כמו גלוטמט ואספרטט, ומלחים של חומצה גלוטמית, כמו מונוסודיום גלוטמט, הפופולרי במאכלים אסייתיים, נקשרים לקולטנים המצמידים חלבון G. אינטראקציית הקולטן מפעילה תעלות יונים ויוצרת מפל איתות דומה לזה המגיע מתרכובות מרים ומתוקים.

קטגוריות הטעם הבסיסיות ומנגנוני האיתות למר, חמוץ, מלוח, מתוק ואוממי מבוססות ונחקרות היטב. עם זאת, הבנת הטעמים לחומרים מתכתיים ושומניים רחוקה מלהיות שלמה.