מה ההבדל בין רנין ורנט?

רנין ורטה מבולבלים לעיתים קרובות מכיוון שהם נשמעים דומים ושניהם ממלאים תפקיד בתהליכי ייצור גבינה מסורתיים. רנין, המכונה גם כימוזין, הוא אנזים העיכול באופן טבעי חלבונים שנמצא בבטן הרביעית של יונקים צעירים. רנט, צורה מסחרית של רנין, משמש לייצור רוב הגבינות.

רנין, שנמצא רק בבטן הרביעית של חיות הלעוסות בגושים, כמו פרות, כבשים ועזים, מגרר חלב על ידי הפיכת קזאינוגן לקזאין בלתי מסיס, תהליך הנקרא קרישה.

רוב חלבון החלב הוא קזאין, המגיע בארבעה סוגי מולקולות עיקריות: אלפא-ס 1, אלפא-ס 2, בטא וכאפה.

בעוד שקזאינים אלפא ובטא משוחררים בקלות על ידי סידן, קפאין קאפה מפריע לתהליך. ביסודו של דבר, הוא מונע את נפילת קזאינים של אלפא ובטא ומונע קרישה אוטומטית של חלבוני חלב. כאן נכנס רנין: הוא מנטרל את הקפאין קפאין ומשנה אותו לפרה-קאפה קזאין וחלבון קטן יותר הנקרא מקרופפטיד. פרה-קאפה קזאין אינו יכול לייצב את מבנה המיסלר והקזאינים שאינם מסיסים בסידן מזרזים, ויוצרים קורד.

תהליך ההצטננות מסייע ליונק התינוק המניקה לעכל את חלב אמו בכך שהוא מחזיק אותו בבטנו זמן רב יותר. אם החלב לא היה קרוש, הוא היה עובר בקיבה מהר מאוד והחלבונים שלו לא היו מתעכלים בתחילה.

בבני אדם, שאין להם רנין, חלב נקרש על ידי פפסין, אנזים רב עוצמה במיץ קיבה המפרק חלבונים לפפטידים קטנים יותר. פפסין הוא אחד מאנזימי העיכול העיקריים בבני אדם ובעלי חיים רבים אחרים.

רנין הוא החומר הפעיל ברנבה, שמקורו באופן מסורתי בבטן של עגלים שזה עתה נולדו. מקורות אחרים של בעלי חיים לזרז הם כבשים (צאן נקבה) וילדים (עזים תינוקות). עבור גבינה צמחונית, נפת מגיעה ממקורות חיידקיים או פטרייתיים, או ממיקרואורגניזמים מהונדסים גנטית.

תעשיית ייצור הגבינות של ימינו משתמשת בחלופות רבות לכימוזין. הרוב המכריע של הגבינה מיוצר עם אנזימים המיוצרים לא על ידי חיות תינוקות, אלא עם חיידקים מהונדסים גנטית, כמו Cheez It המיוצר בהנדסה גנטית.

בימינו, נופך הוא השם המשמש לתיאור כל תכשיר אנזימטי המקריש חלב.

מלבד השימוש בו להכנת גבינה, משמש נופך כקריש ביוגורטים מסוימים ובקינוח רך דמוי פודינג הנקרא ג'ונט.

חלונית הגבינה ההודית היא גבינה אחת שאינה זקוקה לליננת מכיוון שתהליך הייצור כולל לבלר חלב מחומם עם מיץ לימון או אוכל חומצי אחר.