מקורו של השוקולד הלבן בשנות השלושים והוא ממתק העשוי משומן או חמאה של פולי קקאו. עם זאת, הוא אינו כולל את רכיבי הקקאו המעניקים לשוקולד הרגיל את טעמו ואת מראהו האופייני. הוא מכיל בדרך כלל הרבה יותר חלב אבקה או מרוכז וסוכר מאשר שוקולד רגיל, מה שהופך אותו לקלוריות גבוה יותר באופן משמעותי ומעניק לשוקולד לבן מרקם וטעם קרמי יותר.
יסודות ייצור שוקולד
פולי קקאו גדלים בתרמילים המחוברים לעצים. כאשר מסירים שעועית אלה מתרמיליהם ומורכבים בערימות, מתרחשות מספר תגובות כימיות ללא התערבות נוספת. אלה כוללים המרה של הסוכר בשעועית לגלוקוז ופרוקטוז, שחלקם הופך עוד לאלכוהול סוכר, חומצות חלשות ותרכובות אסתר בטעם. יחד עם זאת, פירוק חלקי הנבטים של הזרעים משחרר אנזימים הממירים סוכרים ועקבות חלבונים בקרבם לחומרים טעימים אחרים.
לאחר מכן קלים את הקטניות וכתוצאה מכך מוצקי הקקאו מתערבבים עם מנת השומן הנוזלית ליצירת משקאות שוקולד. כשהמשקאות החריפים האלה מתקררים ומתמצקים, מקבלים שוקולד אפייה. הוספת חמאת קקאו, סוכר וחלב מניבה את פינוק המאכל אותו אתה כמעט מכיר.
יסודות שוקולד לבן
הכנת שוקולד לבן פירושה לעקוף כמעט את כל השלבים בתהליך הנ"ל. שוקולד לבן מכיל חמאת קקאו, שהיא עצמה חסרת צבע מכיוון שהצבע החום בלבד מתעורר במהלך הצלייה, כאשר מוצקי קקאו, אשר נעדרים משוקולד לבן, מתערבבים עם חמאה. שוקולד לבן עשוי מחמאת קקאו מעורבבת עם שילוב כלשהו של סוכר, חלב, שמנת וטעם וניל. צבעו הבהיר יכול להוסיף לקינוחים פנאש ואיכויות אסתטיות רצויות, אך יותר מדי תוספות מתוקות או חלביות מציפות את המתמשך ארומה של שוקולד אמיתי הנישא על ידי החמאה, ובאופן מעשי הופכים את הקונדיטוריה למשהו חוץ משוקולד בכל משמעות לָחוּשׁ.
מומחים ממליצים להגיש קינוחים המכילים שוקולד לבן מקוררים, מכיוון שהדבר מקטין את המתיקות והשומן הקיצוניים של שוקולד לבן. כאשר מניחים אותם במוצרים אפויים כמו מאפינס, יש להשתמש בשוקולד לבן בנתחים גדולים כדי לשמר את תכונות הטעם שלו. אם רוצים שוקולד לבן מומס, פרקי זמן קצרים במיקרוגל עשויים להיות עדיפים על פני המסה מעל מים חמים.
תקני שוקולד לבן
על פי מינהל המזון והתרופות האמריקני, מוצרים שנמכרים כשוקולד לבן עשויים שלא להכיל חומרי צבע מלאכותיים. ממתיקים מלאכותיים עשויים להיכלל. מגוון של אלמנטים חלביים מקובלים, כולל שמנת, שומן חלב, חמאה, חלב מלא יבש, חלב מרוכז, חלב מאודה, חלב דל שומן, חלב חמאה וחלב מותק. גם תבלינים מסוימים, נוגדי חמצון ומי גבינה מותרים, אך אין שום דבר שמקנה טעם של שוקולד חום.