אולי לא תחשוב על כימיה כשאתה אופה עוגה, אבל זה בהחלט תהליך מבוסס כימי. לא משנה מה סוג המזון שתאפו, המרכיבים הבסיסיים של המתכון מעורבים בכמה תגובות כימיות הקושרות מרכיבים מגוונים ויוצרים את המנה המוגמרת.
TL; DR (ארוך מדי; לא קרא)
תהליך הבישול הוא סדרת תגובות כימיות שהופכות מרכיבים נפרדים לצלחת מלוכדת ואכילה. אפייה אולי לא נראית כאילו היא כרוכה בכימיה, אך המרכיבים שבהם אתה משתמש עוברים שינויים כימיים כדי ליצור את האפייה הסופית.
יצירת גלוטן
רוב האפייה מבוססת על שימוש בקמח, בצורת האבקה של דגנים, אגוזים ושעועית. קמח חיטה, סוג הקמח הנפוץ ביותר באפייה, מורכב ברובו מעמילן וחלבון, עם רמות גבוהות מאוד של סוג חלבון המכונה יחד גלוטן. כאשר מוסיפים מים לקמח חיטה, הגלוטן יוצר מסה כבדה וגמישה. זה מתרחב מאוד בטמפרטורות חמות ומציב את המרקם האוורירי הרצוי.
סוכני תפירה
חומרי תפיחה כמו סודה לשתייה, אבקת אפייה ושמרים נותנים לבצק האפוי את קלילותו. סודה לשתייה מגיבה עם חומצות בבצק ליצירת פחמן דו חמצני, מה שעוזר לבצק לתפוח. אבקת אפייה, שהיא סודה לשתיה עם מלח חומצי נוסף, משחררת פחמן דו חמצני פעמיים במהלך תהליך האפייה, פעם אחת כשהוא פוגע במים, ושוב כשהוא מגיע לטמפרטורה מסוימת בתנור. חום עוזר לאבקת אפייה לייצר בועות זעירות של פחמן דו חמצני, שהופכות עוגה קלה ורכה. כאשר שמרים, פטרייה חד תאית הניזונה מעמילן וסוכרים, מוסיפים לבצק, הם גם משחררים בועות פחמן דו חמצני, ומעניקים לבצק מרקם קליל ועדין.
•••ראיין מקוויי / פוטודיסק / גטי אימג'ס
תגובות בראונינג
סוכר עושה הרבה יותר מסתם ממתיקים עוגה. כאשר טמפרטורת האפייה מגיעה ל -300 מעלות פרנהייט, הסוכר עובר מה שמכונה תגובת Maillard, תגובה כימית בין חומצות אמינו, חלבונים והפחתת סוכרים. התוצאה היא השחמה, היוצרת קרום של מאפים רבים, כמו לחם. תגובת Maardard אינה זהה לקרמול, אך שניהם עובדים יחד על מנת ליצור משטחים חומים זהובים מעוררי תיאבון ומגוון טעמים. סוכר מספק גם מקור מזון ישיר לשמרים, ומשפר את פעילות השמרים.
תחליב וכריכה
ביצים בתערובת עוגה עשויות למלא אחת או יותר משלוש פונקציות. משתמשים בחלבון טרוף, כמו אבקת אפייה, בכדי לתת לבצק עקביות קלילה ורכה. זה אפשרי מכיוון שחלבון ביצה (אלבום) מכיל לציטין, חלבון המצפה את בועות האוויר שנוצרו במהלך ההכאה, המונע את שקיעת העוגה במהלך האפייה. ILecithin משמש גם כקלסר להחזקת העוגה. כאשר משתמשים בביצה כזיגוג, היא משמשת גם כמקור חלבון לתגובת Maillard של הסוכר.