אילו ליפידים מסיסים במים?

בהגדרה, ליפידים הם סוג של מולקולות בעלות מסיסות ירודה מאוד במים. ככאלה, התשובה הפשוטה ביותר לשאלה אילו שומנים מסיסים במים איננה אחת מהן. עם זאת, ישנם כמה ליפידים שבצורה שונה יש להם מסיסות מוגבלת במים. זהו מאפיין חשוב של שומנים מסוימים ותורם לפונקציונליות שלהם.

ביוכימיקלים רבים מתחלקים לקטגוריות על בסיס המבנים המולקולריים שלהם. למשל, חלבונים הם תרכובות המורכבות מאבני בניין קטנות הנקראות חומצות אמינו, ואילו פחמימות מורכבות מאבני בניין קטנות הנקראות חד-סוכרים. לשומנים אין אבני בניין נפוצות; הם מגוונים למדי באיפור הכימי שלהם. במקום זאת, הם מוגדרים על בסיס מסיסות, מסביר ד"ר. רג'ינלד גארט וצ'רלס גרישם בספרם "ביוכימיה", שם השומנים הם ביומולקולות בעלות מסיסות מוגבלת מאוד במים.

בעוד שלליפידים יש מסיסות ירודה במים, ישנן קטגוריות מסוימות של שומנים הממיסים חלקית במים. חומצות שומן הן דוגמה אחת. בטבע ובגוף, חומצות שומן הן נדירות כתרכובות חופשיות - בדרך כלל הן נמצאות כמנות של מולקולות גדולות יותר כמו טריגליצרידים או פוספוליפידים. חומצות שומן חופשיות, לעומת זאת, מורכבות מ"זנב "ארוך המורכב מפחמן ומימן. הזנב אינו מסיס במים, אך מתמוסס היטב בשומן ובשמן. יש להם גם "ראש" המכיל שני אטומי חמצן, בעלי מסיסות גדולה יותר במים.

מכיוון שלחומצות השומן יש זנב שמתמוסס היטב בשמן וראש שמתמוסס במים, הם יוצרים סבונים טובים. אפשר לייצר חומצות שומן חופשיות מטריגליצרידים, שהם שומנים מן החי, על ידי תגובה של טריגליצרידים עם שתן או בסיס. התוצאה היא תערובת מוקצפת של חומצות שומן. חומצות השומן מדביקות את זנבותיהם בשומן או בשמן, ומקיפות את השומן, בעוד שהראשים המסיסים במים נותרים מחוץ לשומן או לשמן. זה יוצר תחליב שומנים, כלומר טיפות שמן בסופו של דבר מוקפות בחומצות שומן, ותלויות במים. באופן זה, סבון מסייע בשטיפת שומנים ממשטחים.

מלחי מרה הם דוגמה נוספת לשומנים בעלי מסיסות חלקית במים. כמו חומצות שומן, גם מלחי המרה מורכבים מחלק גדול מהמולקולה שאינו מסיס במים ומתמוסס בשומן. חלק קטן ממלח המרה, לעומת זאת, מסיס במים. מערכת העיכול שלך משתמשת במלחי מרה כדי לשבור שומן תזונתי לחתיכות קטנות ולתחלב אותו, כלומר להשעות אותו במיצי העיכול על בסיס מים של המעי, מסבירה ד"ר לורלי שרווד בספרה "אנושי פִיסִיוֹלוֹגִיָה."