ליפידים הם תרכובות אורגניות (כלומר, הם מכילים פחמן, מימן וחמצן) שאינם מסיסים במים, אלא מתמוססים בממיסים שומניים. שלושה סוגים של שומנים נמצאים בגוף האדם ובמזונות שאנשים אוכלים: טריגליצרידים, פוספוליפידים וסטרולים. "ליפידים", "שומן" ו"שמן "משמשים לעתים קרובות לסירוגין בהקשר תזונתי; ליפידים מוצקים מרכיבים שומנים, ואילו ליפידים בצורת נוזל נקראים שמנים.
כשם שהנוקלאוטידים הם היחידות הבסיסיות של מולקולות DNA, חומצות שומן הן יחידות מבנה בסיסיות בטריגליצרידים ובפוספוליפידים. היחידה המבנית הבסיסית של סטרול היא קבוצה של ארבע טבעות פחמן-מימן מחוברות.
מבנה ותפקוד טריגליצרידים
טריגליצרידים מורכבים מ"עמוד שדרה "של גליצרול יחד עם שלוש חומצות שומן הנקשרות לעמוד השדרה בקישור אסתר. גליצרול היא מולקולה בעלת שלוש פחמן, C (H2) OH-C (H) OH-C (H2אה. כאשר אחת מקבוצות ההידרוקסיל שלה (-OH) מאבדת מימן, חומצת שומן יכולה להיקשר לחמצן במקומה וליצור קשר C-O-C (אסתר). אורכו של חומצות שומן ארבע עד 24 פחמנים; אם יש להם אפילו קשר כפול אחד, הם נחשבים בלתי רוויים, אך בדרך כלל הם מסווגים כרוויים.
טריגליצרידים הם באופן גורף סוג השומנים השולט שנמצא בטבע, ומהווים 99 אחוז מהליפידים בגוף ו -95 אחוזים מהליפידים התזונתיים. טריגליצרידים מתפקדים בגוף בעיקר כדלקים, ומספקים 9 קלוריות אנרגיה לגרם.
על חשיבות הטריגליצרידים בבריאות אין עוררין. רמת טריגליצרידים גבוהה מדי מהווה גורם סיכון למחלות לב. מצד שני, כמה חומצות שומן חיוניות, כלומר הגוף לא יכול להכין אותן ויש לבלוע אותן ממאכלים. אחד מהם הוא חומצת הטריגליצריד לינולנית אומגה 3.
מבנה ותפקוד פוספוליפידים
פוספוליפידים הם מולקולות הקשורות לשומן הכוללות זרחן, חומצות שומן ובסיס המכיל חנקן. בדומה לטריגליצרידים, יש להם עמוד שדרה של גליצרול, אך הוא מחובר לשתי חומצות שומן ולקבוצת זרחן ולא לשלוש חומצות שומן.
פוספוליפידים חיוניים לתאים מכיוון שהם מהווים את רוב קרום התא. הלציטין הפוספוליפידי משמש כחומר מתחלב במוצרי מזון, כלומר הוא שומר על שומנים ונוזלים מעורבבים יחד, כמו ברטבים לסלט. הם נמצאים גם בנבט חיטה, בוטנים, חלמונים, פולי סויה ובשר איברים כמו כבד.
מבנה סטרול ותפקודו
סטרולים מורכבים בעיקר ממבנה בעל ארבע טבעות ייחודי המכיל אטומי פחמן ומימן. כולסטרול הוא הסטרול הידוע ביותר, החיוני במבנה קרום התאים והוא היסוד לתרכובות חשובות רבות בגוף. הוא נמצא רק במזונות שמקורם מן החי, אך בני אדם אינם צריכים לבלוע שום כולסטרול מכיוון שהגוף יכול להכין את מה שהוא זקוק לו.
סטרולים הם חומרים דונגיים למגע ואינם מתמוססים בקלות במים. סטרולים צמחיים מסוימים יכולים לחסום את ספיגת הכולסטרול התזונתי.
תוספת: יסודות חומצות שומן
חומצות שומן רוויות מוצקות ואילו חומצות שומן בלתי רוויות נוזליות. שומנים תזונתיים מורכבים מחומצות שומן רוויות ולא רוויות. חומצת שומן עם קשר כפול אחד נקראת חד בלתי רוויה, ואלה עם שניים או יותר נקראות רב בלתי רוויות. חומצות שומן מספקות אנרגיה מיידית וניתן לאחסן אותן ביעילות לשימוש מאוחר יותר. הם גם מספקים בידוד, הגנה ובמקרים מסוימים שובע והם מעבירים ויטמינים מסיסים בשומן.
