Le cellule vegetali producono glucosio attraverso la fotosintesi. Quando il glucosio è presente in eccesso, le piante lo immagazzinano utilizzandolo per sintetizzare catene di molecole di zucchero chiamate amidi. Questi amidi costituiscono una componente importante della dieta umana.
Ogni molecola di glucosio ha una struttura ad anello esagonale e contiene sei atomi di carbonio. Gli amidi sono catene molto lunghe di molecole di glucosio formate da legami chiamati legami glicosidici tra il carbonio 1 di una molecola di glucosio e il carbonio 4 della successiva. Quando le molecole di glucosio sono legate insieme, una molecola d'acqua viene rimossa come prodotto della reazione. Questo tipo di processo è chiamato reazione di disidratazione.
Esistono due tipi di amidi: amilosio e amilopectina. Entrambi sono simili nella struttura, ma l'amilosio è lineare e l'amilopectina è ramificata. Le piante immagazzinano questi amidi in granuli chiamati plastidi all'interno delle cellule vegetali.
Gli amidi sono simili per alcuni aspetti ad un altro polimero chiamato cellulosa; sia l'amido che la cellulosa sono lunghe catene di molecole di glucosio. Nella cellulosa, invece, le molecole di glucosio si trovano in una configurazione leggermente diversa chiamata beta-glucosio, quindi quando formano legami, ogni molecola di glucosio è capovolta rispetto alla sua vicinato. Questa differenza consente alle catene della cellulosa di legarsi a idrogeno l'una con l'altra, formando fibre resistenti simili a corde che fungono da principale componente strutturale delle pareti cellulari delle piante.