Lo yogurt è un alimento coltivato, il che significa che si affida a microbi vivi per trasformarlo da latte fresco in yogurt. Viene generalmente preparato mescolando una piccola quantità di yogurt attivo con il latte, dove i microbi possono prosperare e ricominciare il processo. Come con la pasta madre, questa perpetuazione significa che i singoli ceppi possono sopravvivere per un tempo molto lungo. I microbi stessi hanno un ruolo molto specializzato e importante da svolgere nella produzione dello yogurt.
Quali microbi ci sono nello yogurt?
I due ceppi di batteri usati per fare lo yogurt sono Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Si teorizza che questi batteri siano stati accidentalmente introdotti nel latte fresco insieme alla materia vegetale, poiché L. bulgaricus sono strettamente imparentati con un ceppo di batteri che vivono nelle piante. Una volta visti i vantaggi dello yogurt, questi batteri sono stati intenzionalmente coltivati nel latte fresco per produrre più yogurt. S. thermophilus sembra avere una relazione simbiotica con L. bulgaricus, poiché entrambi sono sempre presenti nello yogurt coltivato con successo.
Perché Cultura Yogurt?
Lo yogurt ha diversi vantaggi rispetto al latte fresco, soprattutto per una società preindustriale. Ancora più importante, lo yogurt è molto meno deperibile del latte fresco, in particolare quando non è disponibile il frigorifero. È più denso del latte, il che ne facilita la conservazione e ne amplia le applicazioni di cottura. Ottiene un sapore aspro che molte persone trovano attraente. Infine, poiché contiene meno lattosio del latte fresco, è più digeribile, in particolare per le persone con qualche forma di intolleranza al lattosio.
Come si forma lo yogurt
La base dello yogurt è la trasformazione del lattosio in acido lattico da parte di L. bulgaricus. Questo processo rende lo yogurt più acido, che addensa le proteine nel latte e lo fa diventare più viscoso. L'acidità impedisce la colonizzazione da altri microbi, il che aiuta nella conservazione. Scomponendo il lattosio per produrre acido lattico, i microbi abbassano i livelli di lattosio nello yogurt. Non è chiaro quale ruolo abbia S. thermophilus gioca in tutto questo, e potrebbe essere lì semplicemente per aiutare L. bulgaricus combatte gli invasori microbici esterni durante le prime fasi del processo.
Effetti dello yogurt sui microbi
Poiché lo yogurt viene coltivato mescolando un po' di yogurt con il latte, tutti i ceppi che producono yogurt condividono essenzialmente un antenato comune, che risale da un lotto all'altro. Vivere nel latte fresco e nello yogurt è stato un sorprendente cambiamento nell'ambiente dal nutrirsi di materiale vegetale, e i batteri hanno alterato il loro corredo genetico per adattarsi. moderna l. bulgaricus manca di diversi meccanismi per abbattere gli zuccheri vegetali che i suoi cugini selvatici conservano, mentre sia L. bulgaricus e S. thermophilus hanno sostanzialmente modificato la propria biologia per inserirsi più facilmente nel mondo dello yogurt. In sostanza, le due specie sono state addomesticate da lunghe coltivazioni umane.