Pochi organismi sono universalmente antipatici come la muffa. Nessuno vuole entrare nel cesto della frutta o nel cestino delle cipolle ed estrarre un alimento coperto dalla caratteristica peluria che ti fa sapere che il cibo ha iniziato a decomporsi. Potrebbe essere sorprendente, tuttavia, scoprire che alcune muffe svolgono ruoli importanti nella produzione alimentare. Infatti, uno degli ingredienti più comuni nei prodotti alimentari occidentali deriva proprio da uno dei funghi più notoriamente diffamati: la muffa nera, conosciuta dagli scienziati come A_spergillus niger_.
TL; DR (troppo lungo; non letto)
Aspergillus niger, o muffa nera, è un fungo comune che compare su frutta e verdura amidacee in decomposizione e sulle pareti umide come componente della muffa. Questo organismo svolge un ruolo importante nella scienza dell'alimentazione, compresa la produzione di acido citrico, che funge da conservante e agente aromatizzante per bevande analcoliche come la soda. La prossima volta che berrai una bibita, ricordati della muffa nera che l'ha resa possibile!
Incontra Aspergillus Niger
I microbiologi riconoscono la famiglia di muffe Aspergillus dalla sua forma caratteristica: un gambo sottile con una testa conidiale rotonda costituita da spore, che germogliano dal corpo dell'organismo come parte asessuale riproduzione. Lo stampo, infatti, trae il suo nome anche dal suo aspetto poiché ricorda l'aspersorio dell'acqua santa usato dai sacerdoti, detto aspersorio.
Naturalmente, i non microbiologi tendono a chiamare l'aspergillus con il suo nome comune - muffa nera - e pochi funghi ispirano l'ansia che questo fa. Sebbene i membri della famiglia degli aspergillus siano molto comuni e facilmente identificabili su frutta e verdura amidacee troppo mature e su superfici umide dove è un componente della muffa, l'organismo ha il potenziale di causare problemi di salute per gli esseri umani che entrano in contatto con esso. Questa condizione, generalmente chiamata aspergillosi e riferita a un gruppo di malattie correlate, di solito porta sintomi come tosse e difficoltà respiratorie. Tuttavia, questi problemi di salute colpiscono solo le persone con condizioni respiratorie preesistenti come l'asma o la fibrosi cistica o che hanno un sistema immunitario compromesso.
Usi di Aspergillus nella produzione alimentare
Quando guardi l'etichetta di un alimento, potresti vedere molti ingredienti che suonano familiari come l'acido gluconico e l'acido citrico. Tuttavia, probabilmente non hai mai sospettato che questi ingredienti si presentino nel tuo cibo grazie alla muffa nera. Scienziati e produttori alimentari utilizzano un membro della famiglia degli aspergillus, Aspergillus niger, per fare gli ingredienti che puoi trovare su molte etichette alimentari, tra cui acido gluconico e acido citrico. L'acido gluconico regola l'acidità di prodotti alimentari come il vino ed è un conservante naturale. Ciò significa che aiuta a prevenire la decomposizione o la rottura del prodotto alimentare all'interno della confezione.
Anche l'altro ingrediente comune, l'acido citrico, è un conservante, ma il suo uso più comune riguarda le papille gustative. L'acido citrico conferisce alle bevande analcoliche come la soda il loro sapore caratteristico. Se è vero che l'acido citrico è presente negli agrumi, quasi tutto l'acido citrico utilizzato oggi si basa sulla capacità dell'aspergillus di fermentare. Per fare questo, gli scienziati danno da mangiare zucchero o melassa a Aspergillus niger e poi raccogliere l'acido citrico che la combinazione produce come prodotto della fermentazione. Fortunatamente, i microbiologi raccolgono solo l'acido citrico e non la muffa nera stessa, quindi i cibi e le bevande che richiedono acido citrico sono completamente sicuri da consumare, anche per le persone con allergie alla muffa o che sono a rischio di aspergillosi.
Per la maggior parte delle persone, la connessione tra muffa nera e prodotti alimentari comuni come la soda è una vera sorpresa. Dopotutto, probabilmente pensi che la muffa sia disgustosa poiché segnala cibo in decomposizione o pareti della doccia sporche. Tuttavia, gli usi dell'aspergillus nell'industria alimentare, compresa la raccolta di acido citrico, sono virtualmente parte inevitabile della moderna produzione alimentare occidentale e potrebbe persino ispirare un nuovo apprezzamento per il fungo tra di noi.