Potresti non pensare alla chimica quando cucini una torta, ma è sicuramente un processo a base chimica. Qualunque sia il tipo di cibo che cuoci, gli ingredienti di base della ricetta sono coinvolti in diverse reazioni chimiche che legano insieme diversi ingredienti per formare il piatto finito.
TL; DR (troppo lungo; non ho letto)
Il processo di cottura è una serie di reazioni chimiche che trasformano gli ingredienti separati in un piatto coeso e commestibile. La cottura al forno potrebbe non sembrare chimica, ma gli ingredienti che usi subiscono cambiamenti chimici per formare il prodotto da forno finale.
Formazione di glutine
La maggior parte della cottura si basa sull'uso di farina, la forma in polvere di cereali, noci e fagioli. La farina di frumento, il tipo di farina più comunemente usato in pasticceria, è composta in gran parte da amido e proteine, con livelli molto elevati di una classe di proteine nota collettivamente come glutine. Quando l'acqua viene aggiunta alla farina di frumento, il glutine forma una massa pesante e flessibile. Questo si espande notevolmente a temperature calde e si fissa con la consistenza ariosa desiderata.
Agenti lievitanti
Agenti lievitanti come bicarbonato di sodio, lievito e lievito conferiscono leggerezza all'impasto cotto. Il bicarbonato di sodio reagisce con gli acidi nell'impasto per produrre anidride carbonica, che aiuta l'impasto a lievitare. Il lievito in polvere, che è bicarbonato di sodio con un sale acido aggiuntivo, rilascia anidride carbonica due volte durante il processo di cottura, una volta quando colpisce l'acqua, e di nuovo quando raggiunge una certa temperatura nel forno. Il calore aiuta il lievito a produrre minuscole bolle di anidride carbonica, che rendono una torta leggera e soffice. Quando viene aggiunto all'impasto il lievito, un fungo unicellulare che si nutre di amido e zuccheri, rilascia anche bolle di anidride carbonica, conferendo all'impasto una consistenza leggera e delicata.
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Reazioni di imbrunimento
Lo zucchero fa molto di più che addolcire una torta. Quando la temperatura di cottura raggiunge i 300 gradi Fahrenheit, lo zucchero subisce la cosiddetta reazione di Maillard, una reazione chimica tra amminoacidi, proteine e zuccheri riducenti. Il risultato è la doratura, che forma la crosta di molti prodotti da forno, come il pane. La reazione di Maillard non è la stessa della caramellizzazione, ma entrambe lavorano insieme per creare appetitose superfici marrone dorato e una serie di sapori. Lo zucchero fornisce anche una fonte di cibo diretta per il lievito, migliorando l'attività del lievito.
Emulsionamento e legame
Le uova in un impasto per dolci possono svolgere una o più di tre funzioni. L'albume sbattuto viene utilizzato, come il lievito, per dare all'impasto una consistenza leggera e soffice. Questo è possibile perché l'albume (albume) contiene lecitina, una proteina che ricopre le bolle d'aria create durante la battitura, che impedisce al dolce di affondare durante la cottura. L'ilecitina funge anche da legante per tenere insieme la torta. Quando l'uovo viene utilizzato come glassa, agisce anche come fonte di proteine per la reazione di Maillard dello zucchero.