Puoi usare lo zucchero ogni giorno aggiungendolo alle tue ricette e alle bevande calde per renderle più dolci, ma c'è molto di più in questa sostanza bianca oltre al suo sapore dolce. Inoltre, non tutti gli zuccheri hanno le stesse proprietà chimiche. Mentre tutti gli zuccheri sono solubili, non tutti gli zuccheri si riducono. Per capire perché il saccarosio (è quello che aggiungi alla tua bevanda calda preferita) è uno zucchero non riducente, devi conoscere la differenza tra zucchero riducente e zucchero non riducente.
TL; DR (troppo lungo; non letto)
Il saccarosio è uno zucchero non riducente perché la sua struttura chimica non consente a determinati composti organici di formare un emiacetale.
Cos'è il saccarosio?
Lo zucchero è un carboidrato naturale che fornisce energia al corpo. Lo zucchero più comune nel corpo è il glucosio, che svolge un ruolo importante nella funzione del cervello, degli organi e dei muscoli. Il saccarosio esiste naturalmente negli alimenti e si scompone nel corpo allo stesso modo del glucosio. Tutto lo zucchero che hai nella tua dispensa, come zucchero semolato, zucchero a velo e demerara, è una forma artificiale di saccarosio.
Ridurre le proprietà dello zucchero
Un agente riducente è un composto (come lo zucchero) o un elemento (come il calcio) che perde un elettrone a favore di un altro tipo chimico in una reazione chimica redox. Gli zuccheri riducenti, come il glucosio e il lattosio, hanno gruppi funzionali chetonici o aldeidici liberi, che consentono la formazione di un emiacetale, un carbonio legato a due atomi di ossigeno: un alcol (OH) e un etere (O). Puoi ossidare uno zucchero riducente con agenti ossidanti blandi, come i sali metallici.
Proprietà non riducenti dello zucchero
Gli agenti non riducenti non hanno gruppi chetonici o aldeidici liberi e quindi contengono un acetale invece di un emiacetale. Un acetale ha due gruppi O-R, un gruppo –R e un atomo –H attaccato allo stesso carbonio. (La differenza chiave tra un acetale e un emiattale è che in un emiacetale, un gruppo -OH sostituisce uno degli -OR acetale gruppi.) Uno zucchero senza un emiacetale non è riducente perché non si comporta come un agente riducente nei confronti del metallo ossidante sali. Il saccarosio è un esempio di zucchero non riducente.
Testare la capacità di riduzione dello zucchero
Diversi test possono determinare se uno zucchero è riducente o non riducente, rilevando la presenza di gruppi aldeidici o chetonici liberi. Il test di Benedict riscalda una miscela di reagente di Benedict (una soluzione alcalina di colore blu intenso) e zucchero. Se è presente uno zucchero riducente, il reagente cambia colore: da verde a rosso scuro o marrone ruggine, a seconda della quantità e del tipo di zucchero. Se aggiungi uno zucchero non riducente, come il saccarosio, il reagente rimane blu. Il test di Fehling prevede due reagenti: una soluzione blu limpida contenente solfato di rame e una soluzione incolore contenente tartrato di sodio. Si aggiungono entrambe le soluzioni allo zucchero e si mette tutto il composto in acqua bollente. Se lo zucchero si riduce, si forma un precipitato rosso mattone. Se aggiungi saccarosio o un altro zucchero non riducente, la miscela rimane blu chiaro.