Acciaio inossidabile e la ghisa hanno entrambe proprietà diverse, che le rendono utili per funzioni specifiche. Sebbene l'acciaio inossidabile sia più costoso della ghisa, ha una funzionalità inferiore se utilizzato come griglia per grigliare. Ciò è dovuto alle differenze nel modo in cui l'acciaio inossidabile e la ghisa conducono il calore. Sebbene le pentole in acciaio inossidabile siano più leggere e abbiano una migliore protezione contro la corrosione, la ghisa può essere trattata per avere le stesse caratteristiche.
Ferro e acciaio
Sia la ghisa che l'acciaio hanno atomi di carbonio diffusi nel metallo. Questo accade durante il processo di fusione del ferro, quando il carbonio viene assorbito nella fornace. La ghisa è più economica da produrre, perché il ferro fuso viene colato dal forno direttamente in uno stampo di colata. L'acciaio deve essere rifuso e raffinato per rimuovere il carbonio in eccesso ("acciaio" può avere solo un contenuto di carbonio carbon fino al due percento.) L'acciaio inossidabile è una lega di acciaio con altri metalli, tipicamente cromo e nichel.
Proprietà metallurgiche
Ferro e acciaio hanno una struttura cristallina di atomi di ferro intervallati da carbonio. Questo conferisce al metallo la sua forza, poiché il carbonio inibisce lo slittamento molecolare quando il ferro è sottoposto a sollecitazioni. Il maggior contenuto di carbonio nella ghisa la rende più pesante e dura. Tuttavia, questo rende anche la ghisa più fragile. L'acciaio inossidabile è più leggero perché ha un contenuto di carbonio inferiore. Le molecole di cromo in esso contenute formano uno strato protettivo di ossido sulla superficie dell'acciaio, che protegge il ferro dalla ruggine.
Confronti
Maggiori quantità di carbonio nella ghisa consentono di trattenere il calore per un periodo più lungo rispetto all'acciaio inossidabile. Ciò consente al calore di diffondersi uniformemente attraverso il metallo, il che significa che la superficie di cottura conduce il calore in modo più efficiente. L'acciaio inossidabile non conduce il calore in modo efficiente perché è più leggero. Ma ha un vantaggio rispetto alla ghisa perché non è così fragile. Inoltre è meglio protetto contro la corrosione da agenti atmosferici.
Pentole per condimento
Le pentole in ghisa possono essere stagionate in modo che le superfici siano antiaderenti e protette dalla ruggine. Le pentole in ghisa vengono strofinate con grasso o olio e quindi riscaldate in forno per due ore. I grassi formano uno strato protettivo sulla superficie. Le griglie in ghisa vengono generalmente utilizzate per grigliare e i grassi e il calore elevato condiranno naturalmente il ferro. L'acciaio inossidabile non può essere stagionato perché la lega di cromo nel metallo impedisce a oli o grassi di aderire e formare uno strato di "stagionatura". Tuttavia, i cibi cotti su pentole in acciaio inossidabile preriscaldate non si attaccano.
Costo e durata
Le pentole in ghisa costano meno delle pentole e delle griglie in acciaio inossidabile, perché sono più facili ed economiche da produrre. Sono anche più ingombranti a causa del loro peso maggiore. L'acciaio inossidabile non è pesante come un attrezzo in ghisa equivalente perché è una lega di metalli più leggeri. L'acciaio inossidabile durerà più a lungo della ghisa perché non è così fragile e antiruggine. Sono anche più facili da pulire, poiché la sgrassatura non esporrà il metallo sottostante alla corrosione. La ghisa, d'altra parte, non può essere sgrassata o pulita con detergenti poiché ciò distruggerebbe lo strato di condimento.
