L'amido di mais è l'amido derivato dalla pianta del mais (mais). Nel processo di raffinazione del mais (macinazione a umido), l'amido di mais si ottiene dall'endosperma del chicco di mais. I componenti chimici dell'amido di mais sono amilosio e amilopectina.
Quando l'amido di mais e l'acqua vengono riscaldati, i granuli di amido aumentano di dimensioni e viscosità e alla fine formano una pasta o un gel. Queste proprietà fisico-chimiche hanno reso l'amido di mais utile in applicazioni alimentari e industriali, come addensanti e adesivi.
Componenti dell'amido di mais
L'amido di mais formula chimica è c6H10oh5)ne l'amido di mais è solitamente costituito dal 27 percento di amilosio e dal 73 percento di amilopectina. Tuttavia, questo rapporto amilosio/amilopectina varia leggermente a seconda delle diverse varietà di mais, delle condizioni ambientali e del suolo. Il mais ceroso è costituito da tutta l'amilopectina e il mais ad alto contenuto di amilosio contiene amilosio fino al 70%.
Sia l'amilosio che l'amilopectina sono omopolimeri di unità ripetute di anidroglucosio (AGU) unite da un legame alfa-glicosidico.
amilosio sono molecole di amido a catena lineare con legami alfa-1,4. amilopectina sono molecole di amido a catena ramificata che sono collegate linearmente da legami 1,4 e ramificate usando legami 1,6. Le strutture di amilosio e amilopectina sono illustrate di seguito.Amido di mais e farina di mais
I chicchi di mais hanno tre parti principali: il tegumento o pericarpo, l'endosperma amidaceo e l'embrione o germe. Poiché l'endosperma è la principale riserva energetica, l'amido di mais è estremamente ricco di contenuto di amido, fornendo 28 grammi (g) di carboidrati in 29 g di amido di mais. La farina di mais ha maggiori benefici per la salute: 29 g di farina di mais forniscono 22 g di carboidrati, 3 g di proteine, 1,5 g di grassi, 2 g di fibre e molti altri nutrienti come:
- vitamina B
- ferro
- potassio
- magnesio
Produzione di amido di mais
L'amido di mais è prodotto dai chicchi di mais in un processo di raffinazione noto come fresatura a umido. Durante la prima fase di pulitura e macerazione, il mais sgusciato viene pulito per eliminare eventuali impurità e trasportato in ripide vasche, dove il mais viene immerso in acqua tiepida per facilitare il rilascio di release amido.
Il chicco ammorbidito viene quindi passato attraverso mulini ad attrito delicato, in cui il mais viene macinato grossolanamente per liberare il germe dalla fibra, dalle proteine e dall'amido. Le forze centrifughe vengono quindi utilizzate per isolare il germe, che può essere ulteriormente raffinato per produrre olio di mais. La fresatura fine sull'endosperma rimanente e sullo scafo consente la completa separazione di amido e fibra. Il guscio lavato può essere macinato per produrre crusca di mais raffinata.
La quarta fase prevede la separazione dell'amido e del glutine, rispettivamente come underflow e overflow, dall'impasto liquido mediante centrifugazione. Il glutine viene essiccato e venduto come farina di glutine, e il liquame di amido bianco quasi puro viene ulteriormente trasformato in amido di mais.
Usi dell'amido di mais
Quando l'amido di mais e l'acqua vengono riscaldati, le molecole di amido si idratano e si combinano con le singole molecole d'acqua. I granuli di amido si idratano, aumentano di dimensione e viscosità e alla fine formano a pasta o gel.
Il processo di gelatinizzazione dell'amido è comunemente usato per addensare prodotti alimentari come sughi, salse e budini. In molti altri alimenti, le paste di amido vengono utilizzate per sospendere o emulsionare grassi e proteine. La pasta di amido spalmata su una superficie liscia ed essiccata può anche formare forti pellicole adesive, che trovano applicazione nel rivestimento della carta e nella produzione di cartone ondulato.
La gelatinizzazione degli amidi ad alto contenuto di amilosio è difficile, ma può formare gel compatti e film resistenti. All'altra estremità dello spettro, gli amidi cerosi (100 percento di amilopectina) gelatinizzano facilmente per produrre gel deboli.