La gelatina è un ingrediente alimentare costituito da sottoprodotti di origine animale che non contiene additivi o conservanti. Viene utilizzato in dolci come Jello, ripieno di torta e budino, ma anche in marshmallow e in salse e salse. Il processo che la gelatina attraversa per passare da liquido a solido è semplice, poiché risulta dall'intreccio di filamenti proteici.
Materie prime
La gelatina è composta da una delle tre fonti di collagene: pelle di maiale, pelle di manzo o osso. Questi sono materiali che sono sottoprodotti dell'industria della carne e gli impianti di gelatina in genere acquistano questi materiali da macelli e confezionatori di carne. Ogni materiale viene tagliato, lavato e pulito per rimuovere quanto più materiale non collagene possibile.
solidificando
Il collagene è una proteina strutturale presente in tutti gli animali, il che significa che aiuta a dare agli animali la loro forma. Il collagene che si trova nella gelatina ha subito una reazione chimica per impedirne la solidificazione finché non si è pronti per cucinarlo. Quando sciogli la miscela di gelatina in acqua, le minuscole proteine simili a spaghetti al suo interno si intrecciano o si aggrovigliano. Mentre si aggrovigliano, formano una rete di tasche che trattengono acqua, zucchero e altri agenti aggiunti per aromatizzare. Dopo la refrigerazione, il risultato è un solido jiggly.
tipi
Non tutta la gelatina è uguale. Ogni tipo è classificato come tipo A o tipo B. Quando le proteine di collagene utilizzate sono derivate dalla pelle di maiale, è classificata come gelatina di tipo A. Quando derivato da carne bovina, è di tipo B. La gelatina di tipo A viene prodotta utilizzando un processo acido e il tipo B viene prodotto utilizzando un processo alcalino e acido. La gelatina è anche classificata in base alla sua forza, che è chiamata la sua fioritura. Maggiore è il grado di fioritura, maggiore è il grado di gelatina.
Metodi di preparazione
Un passaggio chiave nel processo di solidificazione della gelatina è la sua dissoluzione in un liquido. La gelatina viene sciolta in tre modi. Il primo metodo, chiamato rigonfiamento in acqua fredda, aggiunge la gelatina all'acqua fredda. I granuli si gonfiano, assorbendo fino a 10 volte il loro peso, quindi la temperatura viene innalzata sopra i 104 gradi in modo da sciogliere le particelle rigonfiate per formare una soluzione. Questa soluzione poi gelifica una volta raffreddata. Il secondo metodo, chiamato dissoluzione con acqua calda, viene utilizzato per realizzare soluzioni di gelatina altamente concentrate come la gelatina. La miscela viene sciolta in acqua calda e poi raffreddata rapidamente, solidificandola in un tempo relativamente breve. Il terzo modo in cui la gelatina viene sciolta e solidificata è attraverso la pastorizzazione, che è comune nella produzione di prodotti a base di latte come i budini. La gelatina a maglie fini viene inserita nel latte insieme agli altri ingredienti per il prodotto alimentare. Le particelle si gonfiano e vengono successivamente dissolte durante la fase di riscaldamento del processo di pastorizzazione.
