Senyawa Kimia Apa yang Diduga Bertanggung Jawab terhadap Rasa Pahit, Asam, Asin & Manis?

Saat Anda makan permen, bukan acar, lidah Anda akan merasakan perbedaannya. Lidah Anda memiliki tonjolan atau papila, yang memiliki selera untuk membantu Anda membedakan antara makanan yang berbeda. Setiap kuncup pengecap memiliki banyak sel reseptor yang dapat mengenali berbagai rasa. Senyawa kimia yang bertanggung jawab untuk rasa pahit, asam, asin dan manis dapat mengikat reseptor ini. Baca terus untuk mengetahui lebih lanjut tentang senyawa kimia dan reseptor rasa ini.

TL; DR (Terlalu Panjang; Tidak Membaca)

Reseptor di indera pengecap Anda bertanggung jawab untuk membedakan makanan yang pahit, asam, asin, atau manis. Reseptor ini bereaksi terhadap senyawa kimia seperti sulfamid, alkaloid, glukosa, fruktosa, garam terionisasi, asam dan glutamat.

Rasa pahit mungkin telah berevolusi untuk melindungi kita dari racun. Banyak alkaloid, yang biasanya beracun, menimbulkan rasa pahit. Senyawa kimia, seperti kina, menghasilkan rasa pahit dengan mengikat reseptor perasa yang berpasangan dengan protein G. Aktivasi protein-G memulai kaskade pensinyalan yang menghasilkan sensasi kepahitan.

Individu memiliki 40 sampai 80 jenis reseptor rasa pahit yang mendeteksi berbagai zat, termasuk sulfamid seperti sakarin, urea dan alkaloid, termasuk kina dan kafein. Anak-anak memiliki lebih banyak reseptor rasa daripada orang dewasa, dan jumlah reseptor rasa menurun seiring bertambahnya usia. Selain itu, anak-anak sering tidak menyukai sayuran, yang mungkin disebabkan oleh produksi senyawa pahit oleh tanaman untuk melindungi diri dari hewan yang memakannya. Sensitivitas terhadap senyawa pahit juga bergantung pada gen yang mengkode reseptor rasa pahit. Variasi gen ini mencegah beberapa orang mendeteksi kepahitan dalam beberapa senyawa.

Rasa asam berasal dari makanan yang asam. Asam dalam makanan membebaskan ion hidrogen atau proton. Konsentrasi ion hidrogen menentukan tingkat keasaman. Penguraian makanan oleh bakteri menghasilkan asam atau ion hidrogen, dan sementara beberapa makanan fermentasi seperti: Yogurt memiliki rasa asam yang menyenangkan, rasa asam yang ekstrim bisa menjadi tanda peringatan kontaminasi bakteri makanan. Ion hidrogen mengikat saluran penginderaan asam di membran sel rasa. Ketika saluran menjadi aktif, mereka menyebabkan saraf memberi sinyal. Sebelumnya, para peneliti berpendapat bahwa rasa asam terutama dihasilkan oleh ion hidrogen yang menghalangi kalium saluran, tetapi penelitian terbaru mengidentifikasi saluran kation penginderaan asam sebagai transduser utama asam rasa.

Manusia sering mendambakan rasa asin karena ion natrium diperlukan untuk banyak fungsi tubuh. Rasa asin dalam makanan terutama berasal dari natrium klorida atau garam meja. Rasa asin yang menyenangkan terjadi ketika ion natrium memasuki saluran natrium pada permukaan sel rasa dan memediasi impuls saraf melalui masuknya kalsium. Suatu hormon, yang disebut aldosteron, meningkatkan jumlah saluran natrium pada sel-sel pengecap ketika ada kekurangan natrium. Saluran natrium pada sel pengecap juga sensitif terhadap bahan kimia amilorida dan berbeda dari saluran natrium pada saraf dan otot.

Preferensi tubuh terhadap rasa manis mungkin karena kemampuan makanan manis untuk menyediakan sumber energi yang cepat. Rasa manis dalam makanan sebagian besar berasal dari glukosa dan fruktosa, yang ada dalam sukrosa, atau gula. Namun, rasa manis juga bisa berasal dari non-karbohidrat, seperti aspartam, sakarin dan protein tertentu. Zat manis, seperti zat pahit, mengikat reseptor berpasangan protein G, yang menyebabkan aktivasi saraf.

Kuncup pengecap juga dapat mendeteksi asam amino tertentu dalam protein. Ini adalah rasa gurih atau umami. Asam amino yang diturunkan dari protein, seperti glutamat dan aspartat, dan garam dari asam glutamat, seperti monosodium glutamat, yang populer di masakan Asia, berikatan dengan reseptor berpasangan G-protein. Interaksi reseptor mengaktifkan saluran ion dan menghasilkan kaskade sinyal yang mirip dengan yang berasal dari senyawa pahit dan manis.

Kategori rasa dasar dan mekanisme sinyal untuk rasa pahit, asam, asin, manis dan umami sudah mapan dan diteliti. Namun, pemahaman rasa untuk zat logam dan lemak masih jauh dari lengkap.