Kata "terhidrogenasi" adalah salah satu yang kebanyakan orang diasosiasikan dengan label informasi nutrisi, biasanya dalam konteks mengidentifikasi minyak makanan. Istilah berpasangan "lemak jenuh" dan "lemak tak jenuh," bersama dengan "lemak cis" dan "lemak trans" pelengkap, semuanya berhubungan dengan keadaan hidrogenasi molekul yang sedang dibahas. Menambahkan molekul hidrogen ke minyak adalah proses sederhana namun kontroversial yang terkait dengan risiko kesehatan kardiovaskular yang mapan dari mengonsumsi makanan tinggi jenis lemak tertentu. Gambaran yang rumit: Konsensus medis di bidang ini terus berkembang, dan orang yang berbeda memiliki tingkat kerentanan yang berbeda terhadap minyak terhidrogenasi.
TL; DR (Terlalu Panjang; Tidak Membaca)
Kata "terhidrogenasi" mengacu pada keadaan penambahan hidrogen ekstra. Proses ini sering digunakan dalam kimia makanan untuk membuat lemak atau minyak lebih padat.
Hidrogenasi dalam Kimia
Hidrogen adalah unsur yang paling ringan dan paling sederhana, terdiri dari satu proton dan satu elektron. Ini berlimpah di alam dan ditemukan di air, hampir semua makanan, bahan bakar industri, asam dan basa, dan organ dan jaringan biologis.
Hidrogenasi, seperti namanya, melibatkan penambahan satu atau lebih atom hidrogen ke zat yang ada yang masih memiliki ruang dalam arsitekturnya untuk membentuk ikatan tambahan. Hidrogen hanya dapat membentuk satu ikatan, tetapi atom karbon dan atom oksigen - elemen lain yang ditemukan dalam lemak makanan - dapat membentuk empat dan dua masing-masing. Sebuah karbon mungkin "berikat ganda" ke atom oksigen atau atom karbon lain, dan pemutusan ikatan ini memungkinkan dua atom hidrogen untuk diperkenalkan ke molekul.
Hidrogenasi cenderung mengubah lemak cair menjadi lemak padat, membuatnya lebih mudah menyebar (misalnya, margarin).
Tak Jenuh, Tak Jenuh Ganda, dan Jenuh
Karena lemak yang mengandung ikatan rangkap, atau bahkan ikatan rangkap tunggal, dapat menerima atom hidrogen tambahan, maka mereka dikatakan sebagai: tak jenuh. Lemak dengan hanya satu ikatan rangkap disebut tak jenuh tunggal, sedangkan lemak dengan banyak ikatan rangkap disebut tak jenuh ganda.
Minyak nabati tidak jenuh dan ada sebagai cairan. Menambahkan atom hidrogen mengurangi jumlah ikatan rangkap dan mendorong molekul yang dihasilkan lebih dekat ke keadaan jenuh karena ikatan rangkap karbon-karbonnya digantikan oleh ikatan tunggal karbon-karbon dan dua hidrogen baru, satu untuk setiap karbon atom. Semakin jenuh produk, semakin tinggi titik lelehnya dan semakin padat pada suhu kamar.
Lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap dikatakan jenuh, dan karenanya, biasanya ditemukan dalam bentuk padat. Mentega adalah contoh produk seperti itu, seperti lemak yang ditemukan di dalam dan sekitar daging sehari-hari seperti ayam, sapi, dan babi.
Terhidrogenasi Sebagian dan Sepenuhnya
Lemak yang mengalami hidrogenasi penuh menjadi lemak jenuh. Pada pertengahan abad ke-20, para ahli biokimia telah menentukan bahwa lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol "jahat" dalam darah, sehingga dinamakan demikian karena dikaitkan dengan risiko penyakit kardiovaskular yang lebih tinggi, meskipun efek dari diet lemak jenuh dan asupan kolesterol pada tingkat dalam tubuh masih berlangsung penelitian.
Namun, lemak yang mengalami hidrogenasi parsial akhirnya mengandung sesuatu yang disebut asam lemak trans. Ini "lemak trans" juga telah terlibat sebagai faktor risiko penyakit jantung. Lemak ini mengandung banyak ikatan rangkap dan digambarkan sebagai "terhidrogenasi sebagian" pada label makanan.
Pada tahun 2013, Administrasi Makanan dan Obat-obatan AS membuat keputusan resmi bahwa lemak trans sebenarnya berbahaya, dan dua tahun kemudian badan tersebut memberi produsen makanan tiga tahun untuk menghilangkan zat-zat ini dari produk mereka atau petisi khusus mereka menggunakan. Lemak trans umumnya ditemukan dalam kue kering, icing dan frosting, pizza beku, krim kopi, dan popcorn microwave - yaitu, mereka adalah bagian besar dari makanan penutup dan makanan ringan Amerika.