Anda mungkin tidak memikirkan kimia saat membuat kue, tetapi ini jelas merupakan proses berbasis kimia. Apa pun jenis makanan yang Anda panggang, bahan dasar resepnya terlibat dalam beberapa reaksi kimia yang mengikat berbagai bahan menjadi satu untuk membentuk hidangan jadi.
TL; DR (Terlalu Panjang; Tidak Membaca)
Proses memasak adalah serangkaian reaksi kimia yang mengubah bahan-bahan terpisah menjadi hidangan yang kohesif dan dapat dimakan. Memanggang mungkin tidak tampak seperti melibatkan bahan kimia, tetapi bahan yang Anda gunakan mengalami perubahan kimia untuk membentuk makanan panggang akhir.
Pembentukan gluten
Kebanyakan memanggang didasarkan pada penggunaan tepung, bentuk bubuk biji-bijian, kacang-kacangan dan kacang-kacangan. Tepung terigu, jenis tepung yang paling umum digunakan dalam pembuatan kue, sebagian besar terdiri dari pati dan protein, dengan tingkat kelas protein yang sangat tinggi yang dikenal secara kolektif sebagai gluten. Ketika air ditambahkan ke tepung terigu, gluten membentuk massa yang berat dan lentur. Ini sangat mengembang di bawah suhu panas dan disetel dengan tekstur lapang yang diinginkan.
Agen Ragi
Bahan pengembang seperti baking soda, baking powder dan ragi membuat adonan yang dipanggang menjadi ringan. Soda kue bereaksi dengan asam dalam adonan untuk membuat karbon dioksida, yang membantu adonan mengembang. Baking powder, yang merupakan soda kue dengan tambahan garam asam, melepaskan karbon dioksida dua kali selama proses pemanggangan, sekali saat terkena air, dan lagi saat mencapai suhu tertentu di dalam oven. Panas membantu baking powder menghasilkan gelembung-gelembung kecil karbon dioksida, yang membuat kue menjadi ringan dan mengembang. Ketika ragi, jamur bersel tunggal yang memakan pati dan gula, ditambahkan ke adonan, ia juga melepaskan gelembung karbon dioksida, memberikan adonan tekstur yang ringan dan lembut.
•••Ryan McVay/Photodisc/Getty Images
Reaksi Pencoklatan
Gula lebih dari sekadar mempermanis kue. Ketika suhu pemanggangan mencapai 300 derajat Fahrenheit, gula mengalami apa yang dikenal sebagai reaksi Maillard, reaksi kimia antara asam amino, protein, dan gula pereduksi. Hasilnya adalah pencoklatan, yang membentuk kerak dari banyak makanan yang dipanggang, seperti roti. Reaksi Maillard tidak sama dengan karamelisasi, tetapi keduanya bekerja sama untuk menciptakan permukaan cokelat keemasan yang menggugah selera dan berbagai rasa. Gula juga menyediakan sumber makanan langsung untuk ragi, meningkatkan aktivitas ragi.
Emulsifikasi dan Binding
Telur dalam campuran kue dapat memenuhi satu atau lebih dari tiga fungsi. Putih telur yang dikocok digunakan, seperti baking powder, untuk memberikan konsistensi yang ringan dan lembut pada adonan. Hal ini dimungkinkan karena putih telur (albumen) mengandung lesitin, protein yang melapisi gelembung udara yang tercipta selama pemukulan, yang mencegah kue tenggelam saat dipanggang. ILecithin juga bertindak sebagai pengikat untuk menyatukan kue. Ketika telur digunakan sebagai glasir, telur juga bertindak sebagai sumber protein untuk reaksi Maillard gula.