Tepung jagung adalah pati yang berasal dari tanaman jagung (jagung). Dalam proses pemurnian jagung (penggilingan basah), tepung jagung diperoleh dari endosperma biji jagung. Komponen kimia tepung maizena adalah amilosa dan amilopektin.
Ketika pati jagung dan air dipanaskan, butiran pati meningkat dalam ukuran dan viskositas dan akhirnya membentuk pasta atau gel. Sifat fisikokimia ini telah membuat tepung jagung berguna dalam aplikasi makanan dan industri, seperti pengental dan perekat.
Komponen Tepung Jagung
tepung jagung rumus kimia adalah C6H10HAI5)tidak, dan tepung jagung biasanya terdiri dari 27 persen amilosa dan 73 persen amilopektin. Namun, rasio amilosa/amilopektin ini sedikit berbeda dengan varietas jagung, kondisi lingkungan dan tanah yang berbeda. Jagung lilin terdiri dari semua amilopektin, dan jagung amilosa tinggi mengandung amilosa setinggi 70 persen.
Baik amilosa dan amilopektin adalah homopolimer dari unit anhidroglukosa berulang (AGU) yang bergabung dengan ikatan alfa-glikosidik.
Amilosa adalah molekul pati rantai lurus dengan ikatan alfa-1,4. Amilopektin adalah molekul pati rantai bercabang yang dihubungkan secara linier oleh ikatan 1,4 dan bercabang menggunakan ikatan 1,6. Struktur amilosa dan amilopektin diilustrasikan di bawah ini.Tepung Jagung dan Tepung Jagung
Biji jagung memiliki tiga bagian utama: kulit biji atau pericarp, endosperm bertepung dan embrio atau kuman. Karena endosperma adalah cadangan energi utama, tepung jagung memiliki kandungan pati yang sangat tinggi, menyediakan 28 gram (g) karbohidrat dalam 29 g tepung jagung. Tepung jagung memiliki manfaat kesehatan yang lebih tinggi: 29 g tepung jagung menyediakan 22 g karbohidrat, 3 g protein, 1,5 g lemak, 2 g serat dan banyak nutrisi lainnya seperti:
- vitamin B
- besi
- kalium
- magnesium
Produksi Tepung Jagung
Tepung jagung dihasilkan dari biji jagung dalam proses pemurnian yang dikenal sebagai penggilingan basah. Selama tahap pertama pembersihan dan seduhan, jagung yang sudah dikupas dibersihkan untuk menghilangkan kotoran dan diangkut ke tangki curam, di mana jagung direndam dalam air hangat untuk memfasilitasi pelepasan pati.
Kernel yang dilunakkan kemudian dilewatkan melalui penggilingan ringan, di mana jagung digiling kasar untuk membebaskan kuman dari serat, protein dan pati. Gaya sentrifugal kemudian digunakan untuk mengisolasi kuman, yang dapat disempurnakan lebih lanjut untuk menghasilkan minyak jagung. Penggilingan halus pada sisa endosperm dan lambung memungkinkan pemisahan sempurna antara pati dan serat. Lambung yang telah dicuci dapat digiling untuk menghasilkan dedak jagung olahan.
Tahap keempat melibatkan pemisahan pati dan gluten, masing-masing sebagai underflow dan overflow, dari bubur air dengan sentrifugasi. Gluten dikeringkan dan dijual sebagai makanan gluten, dan bubur pati putih yang hampir murni diproses lebih lanjut menjadi tepung jagung.
Kegunaan Tepung Jagung
Ketika tepung jagung dan air dipanaskan, molekul pati terhidrasi dan bergabung dengan molekul air individu. Granula pati terhidrasi, meningkatkan ukuran dan viskositas dan akhirnya membentuk a pasta atau gel.
Proses gelatinisasi pati umumnya digunakan untuk mengentalkan produk makanan seperti gravies, saus dan puding. Dalam banyak makanan lain, pasta pati digunakan untuk menangguhkan atau mengemulsi lemak dan protein. Pasta pati yang dioleskan pada permukaan yang halus dan dikeringkan juga dapat membentuk lapisan perekat yang kuat, yang dapat diaplikasikan pada pelapisan kertas dan pembuatan papan bergelombang.
Gelatinisasi pati amilosa tinggi sulit, tetapi dapat membentuk gel yang kuat dan film yang kuat. Di ujung lain spektrum, pati berlilin (100 persen amilopektin) mudah tergelatinisasi untuk menghasilkan gel yang lemah.