A sónak lehet negatív hatása, pozitív hatása vagy nincs hatása az élesztőre. A só vizet vesz mindenből, ami körülveszi, és a só élesztőre gyakorolt hatása az a képességétől függ bizonyos fajok, hogy megbirkózzanak a sóval, és megpróbálják eltávolítani az esszenciális vizet az élesztősejtből, más néven ozmotikus stressz.
Bár a só tésztát adhat hozzá fűszerezéshez, a túl sok só negatív hatással lehet a sütőélesztőre. A kenyérgyártó élesztő sejtfala félig áteresztő; amikor jelentős mennyiségű só van a közelben, egy élesztősejt felszabadítja a vizet. Mivel ez a víz szükséges a sejttevékenységéhez, annak felszabadítása lelassítja az élesztő szaporodási és erjedési aktivitását. Ennek ismeretében a kenyér- és pizzakészítők a tésztájukban lévő só mennyiségét részben arra alapozzák, hogy mennyire aktívak szeretnék élesztőjüket.
Az International Journal of Wine Research 2010-es jelentése szerint a só fokozza a Saccharomyces cerevisiae borászati élesztő aktivitását. Az európai vizsgálati csoport megállapította, hogy az élesztőnek magas sótartalmú oldatnak való kitétele növelte az élesztő fermentációs aktivitását. Úgy vélték, hogy a magas sótartalmú oldatnak való kitettség miatt az élesztő védő metabolitokat termelt. Ezek a metabolitok megvédhették az élesztőt az ozmotikus stressztől és a fermentációs folyamat során keletkező etanol toxicitásától.
Noha nem bizonyították hatékony gyógymódnak, a sós fürdőt gyakran ajánlják otthoni gyógymódként a Candida albicans által okozott gyakori élesztőfertőzés tüneteinek kezelésére. Az élesztő hasonló törzse, a Candida dubliniensis azonban sokkal érzékenyebb a só által létrehozott ozmotikus erőkre. Az írországi dublini Trinity College kutatóinak 2010. évi jelentése szerint a C. az albicans ENA21 nevű gén, amely ismert, szerepet játszik a nátrium C-ből való kiszivattyúzásában. albicans, úgy tűnik, patogénebbé teszi, mint a C. dubliniensis.
2011-ben a McGill Egyetem kutatói felfedték, hogy a pékélesztő az evolúció révén képes alkalmazkodni a só magas koncentrációihoz. A kutatók azt találták, hogy az élesztő környezetének változásának mértéke és üteme, valamint mennyisége a korábban magas sótartalmú környezetnek való kitettség mind szerepet játszott annak meghatározásában, hogy az élesztő fog-e fejlődik. A csapat megjegyezte, hogy az "evolúció útján történő megmentés" viszonylag gyorsan történt a kísérleteik során, amelyek 50-100 generáción belül zajlottak.