A penészspórák mindenütt megtalálhatók, és az élelmiszeren sok törzs nő. A spórák a kenyérben, a sajtban, a húsban és a gyümölcsben horgonyoznak, és olyan termőtestekké nőnek, amelyek sötét, néha homályos foltokként jelennek meg. Néhány jóindulatú törzs, mint pl Penicillium roqueforti, amely kéksajton növekszik, valójában kívánatosak, de mások allergiás reakciókat okozhatnak. Egyes törzsek mikotoxinokat és aflatoxinokat termelnek, amelyek megbetegedhetnek. A penész az élelmiszeren belül és a felszínen is növekszik, ezért nem biztonságos egyszerűen levágni. Hacsak nem sajtot gyárt vagy tárol, a legjobb, ha a penészes ételeket elveti.
A penész növekedésének feltételei
A penésznek négy dologra van szüksége a növekedéshez: vízre, ételre, megfelelő levegőminőségre és hőmérsékletre. Bármilyen vizet vagy folyadékot tartalmazó étel hajlamos a penész növekedésére. Ezenkívül a penész csak akkor nőhet meg, ha rendelkezik táplálékkal, amely önmagának táplálására és növekedésére képes. A penész egy gomba, amely elhalt vagy haldokló szerves anyagokból táplálkozik, és romboló hatással lehet az egészségére és az élelmiszer-minőségre. A penész legjobban nedves, sötét és hűvös körülmények között fog növekedni, de melegebb hőmérsékleten is növekedhet. A penész a legjobban 55–70 Celsius fok között nő.
Hogyan növekszik a penész az élelmiszeren
Apró penészspórák vannak körülöttünk a levegőben, ami mértékletesen nem káros az egészségünkre. Miután egy spóra a felszínre kerül, keresi a vizet és a tápanyagokat, amelyekből táplálkozhat. Az étel könnyen képes a penész termesztésére, mert gyakran tökéletes környezetben tartják a penész növekedésének elősegítése érdekében. A hőmérséklet általában megfelelő, a levegő minősége jó, és maga az étel biztosítja a tápanyagokat és a vizet, amelyre a penésznek szüksége van a növekedéshez. Amint a spóra gyökeret ereszt, elkezd terjedni és újabb spórákat létrehozni, és gyorsan terjed az étel felszínén. Néhány penész 12–24 óra alatt átveheti az ételt, míg mások hetekig tarthatnak.
A penész veszélyei az élelmiszereken
A penész nagyon veszélyes lehet, ha megeszik. A penész leginkább a kenyéren, sajton, valamint a konyhában kimaradt gyümölcsökön és zöldségeken fordul elő. Ha bármilyen cikket eszik, akkor nagyon beteg lehet. A penészes rész levágása nem teszi biztonságossá az ételt. A penész képes mélyen behatolni az ételbe, és nem csak a felszínen pörög. Ha penészedést észlel az ételén, a legjobb, ha a teljes adagot megvizsgálja, és nem csak egy helyet. Ezenkívül, ha az elfogyasztott étel egy több adagból álló csomag része, akkor ellenőrizze mindet - a penész nagyon gyorsan elterjedhet, és egy egész élelmiszercsomagot megfertőzhet.