A tojás, a liszt, a cukor, a víz és más összetevők összekeverése a tészta elkészítéséhez, majd a tészta sütőben történő sütése egyszerű, mégis varázslatos folyamatnak tűnhet. A megjelenő finom végeredmény hangsúlyozza a rendkívüli természetet. Ennek ellenére nem varázslat, hanem összetett kémiai reakciók sorozata áll az évezredek óta fennálló főzési folyamat mögött.
Fehérje kötés
A liszt két fontos fehérjét tartalmaz - a glutenint és a gliadint. Ha vizet adnak a liszthez a tészta elkészítéséhez, ez lehetővé teszi ezen fehérjék összekapcsolódását és egy új fehérje, a glutén nevét. A tészta összegyúrása fokozza ezeket a gluténkötéseket. Miután a tésztát egy fűtött sütőbe tesszük, emelkedni kezd és növekszik a gluténhálózat. Ez a hálózat a sütési folyamat során végül megkeményedik, így egy kenyér vagy hasonló sütemény belseje aláírási szerkezetét adja.
Varázs Leavenerek
A kovászanyagok - például élesztő, sütőpor és szódabikarbóna - a sült tésztának párnás könnyedségét adják. A szódabikarbóna ezt úgy éri el, hogy a tésztában lévő savakkal reagálva szén-dioxid-gáz keletkezik, amely felfújja a tésztát. A sütőpor a teljes sütési folyamat során kétszer szabadítja fel a szén-dioxidot - egyszer, amikor vízbe kerül, és egyszer, amikor a sütőben elér egy bizonyos hőmérsékletet. Amikor élesztőt adnak a tésztához, keményítőkből táplálkozik - melléktermékként cukrot, alkoholt és szén-dioxidot termel. A sütőporhoz és a szódabikarbónához hasonlóan az élesztő által termelt szén-dioxid is megnöveli a tésztát.
Maillard reakciók
A maillard-reakciók akkor fordulnak elő, amikor a fehérjék és a cukrok magas hőmérsékleten lebomlanak és átrendeződnek. Ezek a cukrok és fehérjék önmagában is előállíthatók a lisztből, vagy javíthatók cukrok és tojások hozzáadásával. A reakciók gyűrű alakú szerves vegyületeket eredményeznek, amelyek sötétítik a sütő tészta felületét. A Maillard-reakciók szintén pirítós és sós illatokat és ízvegyületeket eredményeznek. Ezek a vegyületek egymás között is reakcióba lépnek, és még összetettebb aromákat és ízeket eredményeznek.
A karamellizáció ízei
A karamellizáció, amely 356 Fahrenheit fokon fordul elő, az utolsó kémiai reakció, amely a sütési folyamat során bekövetkezett. A reakció akkor következik be, amikor a magas hő hatására a cukormolekulák lebomlanak és víz szabadul fel, amely gőzzé alakul. A karamell vajízű ízét adó diacetil a karamellizáció első szakaszaiban keletkezik. Ezután észtereket és laktonokat állítanak elő, amelyek rumszerű ízűek. Végül a furánmolekulák termelése diós ízt, a maltol nevű molekula pedig ízletes ízt ad.