Gondolkodott már azon, vajon miért barnul meg a banán, ha egy ideig a pulton marad? Ennek oka az oxidáció, egy kémiai folyamat, amely sok gyümölcsöt érint, beleértve a narancsot, a sárgabarackot és az almát is. Ezek a gyümölcsök tartalmaznak egy polifenol-oxidáz nevű enzimet, amely oxigén hatására kémiai reakciót vált ki.
Jellemzők
A banán polifenol-oxidázt és más vas-tartalmú vegyszereket tartalmaz, amelyek a sejtek kinyílásakor reagálnak a levegőben lévő oxigénnel. Levegőnek kitéve ezek a vegyi anyagok az oxidáció néven ismert folyamatban reagálnak, és a gyümölcsöt barnává varázsolják. Hasonló rozsda kialakulása egy fémdarabon az oxidáció rozsda, amely a banán felületén képződik.
Funkció
A banán megbarnul, ha a gyümölcs vagy elvágódik, vagy megreped, mivel mindkét hatás károsítja a gyümölcs sejtszerkezetét, lehetővé téve a levegőben lévő oxigén reakcióját a polifenol-ozidáz enzimmel. Éppen ezért a fel nem vágott és megfelelően tárolt banán sok napig friss marad, míg a levágott gyümölcs néhány óra alatt gyorsan megbarnul.
Megelőzés
Az oxidáció kémiai reakciója megakadályozható vagy lelassítható. A főzés inaktiválja az enzimet, megakadályozva az oxidációt. Sav vagy antioxidáns, például citromlé hozzáadása csökkenti a banán felszínének pH-értékét és lelassítja a kémiai reakciót. A gyümölcs vákuumcsomagolása csökkenti a rendelkezésre álló oxigén mennyiségét, ezért lelassítja a reakciót. Kimutatták, hogy egy rossz minőségű, korrózióval rendelkező kés valóban növeli az oxidáció sebességét, mivel több vas-tartalmú vegyi anyagot termelhet az eljáráshoz. Használjon kiváló minőségű késeket a banán vágásakor, ha későbbre szeretné menteni, és légmentesen lezárt edényben tárolja az oxidáció lassítását.
Megfontolások
Nem veszélyes egy olyan banánt enni, amely némi oxidációval rendelkezik. Ha kívánja, dönthet úgy, hogy levágja a barna részt, hogy az alatta lévő friss gyümölcs láthatóvá váljon. Ne felejtse el megenni röviddel azelőtt, hogy az oxidáció esélye lenne újra bekövetkezni.