Lehet, hogy nem gondol a vegyészetre, amikor süteményt süt, de ez mindenképpen kémiai alapú folyamat. Bármilyen típusú ételt süt, a recept alapvető összetevői számos kémiai reakcióban vesznek részt, amelyek különböző összetevőket kötnek össze, és így elkészítik a kész ételt.
TL; DR (túl hosszú; Nem olvastam)
A főzés folyamata olyan kémiai reakciók sora, amelyek különálló összetevőket kohéziós, ehető edénysé változtatnak. A sütés nem tűnhet kémiai szempontból, de az Ön által használt összetevők kémiai változásokon mennek keresztül, hogy a végső sült terméket elkészítsék.
Gluténképződés
A sütés nagy része liszt, szemek, diófélék és bab por formáján alapul. A búzaliszt, a sütés során leggyakrabban használt lisztfajta, főként keményítőből és fehérjéből áll, nagyon magas szintű fehérjeosztály, amelyet együttesen gluténként ismernek. Amikor vizet adnak a búzaliszthez, a glutén nehéz, hajlékony masszát képez. Ez forró hőmérsékleten nagymértékben kitágul, és a kívánt levegős textúrával köt meg.
Kovász ügynökök
Az olyan kovászanyagok, mint a szódabikarbóna, a sütőpor és az élesztő, megkönnyítik a sült tészta könnyűségét. A szódabikarbóna a tésztában lévő savakkal reagálva szén-dioxidot képez, ami elősegíti a tészta kelését. A sütőpor, amely szódabikarbóna további savas sóval, kétszer szabadítja fel a szén-dioxidot a sütési folyamat egyszer, amikor vízbe kerül, és újra, amikor a sütőben elér egy bizonyos hőmérsékletet. A hő segít, hogy a sütőpor apró szén-dioxid-buborékokat képezzen, amelyek könnyűvé és puhává teszik a süteményt. Az élesztő, egysejtű gomba, amely keményítővel és cukrokkal táplálkozik, hozzáadódik a tésztához, az szén-dioxid-buborékokat is felszabadít, így a tészta könnyű, finom állagú.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Browning reakciók
A cukor sokkal több, mint egy sütemény édesítése. Amikor a sütési hőmérséklet eléri a 300 Fahrenheit fokot, a cukor egy úgynevezett Maillard-reakción megy keresztül, ami kémiai reakció az aminosavak, a fehérjék és a redukáló cukrok között. Az eredmény barnulás, amely számos pékáru, például kenyér héját képezi. A Maillard-reakció nem azonos a karamellizációval, de mindkettő együttesen étvágygerjesztő aranybarna felületeket és ízek tömbjét hozza létre. A cukor az élesztő közvetlen táplálékforrását is biztosítja, fokozva az élesztő aktivitását.
Emulgeálás és kötés
A süteménykeverékben lévő tojások három funkció közül egyet vagy többet is elláthatnak. A felvert tojásfehérjét - a sütőporhoz hasonlóan - könnyű, bolyhos állagú tésztának adják. Ez azért lehetséges, mert a tojásfehérje (albumin) lecitint tartalmaz, egy fehérjét, amely bevonja a verés közben keletkező légbuborékokat, ami megakadályozza a sütemény süllyedését sütés közben. Az ILecitin kötőanyagként is működik a torta összetartásában. Amikor a tojást mázként használják, fehérjeforrásként is működik a cukor Maillard-reakciójában.
