A kukoricakeményítő a kukorica (kukorica) növényből származó keményítő. A kukoricafinomítási (nedves őrlési) eljárás során a kukoricakeményítőt a kukoricamag endospermiumából nyerik. A kukoricakeményítő kémiai összetevői az amilóz és az amilopektin.
A kukoricakeményítő és a víz melegítésével a keményítőszemcsék mérete és viszkozitása megnő, és végül paszta vagy gél képződik. Ezek a fizikai-kémiai tulajdonságok alkalmassá tették a kukoricakeményítőt élelmiszeripari és ipari alkalmazásokra, például sűrítőkre és ragasztókra.
A kukoricakeményítő alkatrészei
A kukoricakeményítő kémiai formula van (C6H10O5)n, és a kukoricakeményítő általában 27% amilózból és 73% amilopektinből áll. Ez az amilóz / amilopektin arány azonban kissé változik a különböző kukoricafajták, a környezeti és a talajviszonyok függvényében. A viaszos kukorica az összes amilopektinből áll, és a magas amilóztartalmú kukorica akár 70% amilózt is tartalmaz.
Az amilóz és az amilopektin az ismétlődő anhidroglükóz egységek (AGU) alfa-glikozidos kötéssel összekapcsolt homopolimerjei.
Amilóz alfa-1,4-kötésű egyenes láncú keményítőmolekulák. Amilopektin elágazó láncú keményítőmolekulák, amelyek lineárisan kapcsolódnak 1,4-kötésekkel, és elágazók 1,6-os kötésekkel. Az amilóz és az amilopektin szerkezetét az alábbiakban szemléltetjük.Kukoricakeményítő és kukoricaliszt
A kukoricamagnak három fő része van: a maghéj vagy a szívburok, a keményítőtartalmú endospermium és az embrió vagy csíra. Mivel az endospermium a fő energiatartalék, a kukoricakeményítő rendkívül magas keményítőtartalommal rendelkezik, 28 g (g) szénhidrátot biztosít 29 g kukoricakeményítőben. A kukoricaliszt egészségügyi előnyei magasabbak: 29 g kukoricaliszt 22 g szénhidrátot, 3 g fehérjét, 1,5 g zsírt, 2 g rostot és sok más tápanyagot tartalmaz, például:
- B-vitamin
- Vas
- kálium
- magnézium
Kukoricakeményítő gyártása
A kukoricakeményítőt kukoricamagból állítják elő, az úgynevezett finomítási eljárás során nedves marás. A tisztítás és áztatás első szakaszában a héjas kukoricát megtisztítják, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket és meredek tartályokba szállítják, ahol a kukoricát meleg vízbe áztatják, hogy megkönnyítsék a kukoricát keményítő.
A megpuhult magot ezután enyhe koptatómalmokon vezetik át, amelyekben a kukoricát durván őrlik, hogy a rost, a fehérje és a keményítő csíra szabaduljon fel. Ezután centrifugális erőkkel izolálják a csírát, amelyet tovább finomítva kukoricaolajat nyerhetnek. A maradék endospermiumon és a testen végzett finom őrlés lehetővé teszi a keményítő és a rost teljes elválasztását. A megmosott hajótestet finomított kukoricakorpa előállításához lehet megőrölni.
A negyedik szakasz magában foglalja a keményítő és a glutén - alul- és túlfolyásként történő - elválasztását a vizes szuszpenziótól centrifugálással. A glutént szárítják és sikérlisztként értékesítik, és a fehér, majdnem tiszta keményítő-iszapot tovább feldolgozzák kukoricakeményítővé.
A kukoricakeményítő felhasználása
A kukoricakeményítő és a víz melegítésénél a keményítőmolekulák hidratálódnak és egyesülnek az egyes vízmolekulákkal. A keményítőgranulátum hidratálódik, megnő a mérete és a viszkozitása, és végül a paszta vagy gél.
A keményítő-zselatinizálási eljárást általában élelmiszer-ipari termékek, például mártások, szószok és pudingok sűrítésére használják. Sok más ételben keményítőpasztát alkalmaznak a zsírok és fehérjék szuszpendálására vagy emulgeálására. A sima felületre szétterített és megszárított keményítőpaszta erős ragasztófóliákat is képezhet, amelyek alkalmazhatók a papírbevonat és a hullámkarton gyártásában.
A magas amilóztartalmú keményítők zselatinizálása nehéz, de szilárd géleket és erős filmeket képezhet. A spektrum másik végén viaszos keményítők (100% amilopektin) zselatinizálódnak, így gyenge géleket kapnak.