A lipidek olyan szerves vegyületek (vagyis szenet, hidrogént és oxigént tartalmaznak), amelyek nem oldódnak vízben, hanem zsíros oldószerekben oldódnak. Háromféle lipid található az emberi testben és az emberek által fogyasztott ételekben: trigliceridek, foszfolipidek és szterolok. A "lipid", a "zsír" és az "olaj" táplálkozási összefüggésekben gyakran felcserélhetőek; a szilárd lipidek alkotják a zsírokat, míg a folyékony formában lévő lipideket olajoknak nevezzük.
Ahogy a nukleotidok a DNS-molekulák alapegységei, a zsírsavak a trigliceridek és a foszfolipidek bázikus szerkezeti egységei. A szterin alapvető szerkezeti egysége négy összekapcsolt szén-hidrogén gyűrű.
Triglicerid felépítése és funkciója
A trigliceridek egy glicerin "gerincből" és három, a gerinchez észterkötésben kötődő zsírsavból állnak. A glicerin egy három szénatomos molekula, C (H2OH-C (H) OH-C (H2) OH. Amikor az egyik hidroxilcsoportja (-OH) hidrogént veszít, a zsírsav megköthet a helyén lévő oxigénnel, C-O-C (észter) kötést hozva létre. A zsírsavak hossza 4–24; ha még csak kettős kötésük is van, akkor telítetlennek tekintik őket, de egyébként telítettnek minősítik őket.
A trigliceridek túlnyomórészt a természetben megtalálható lipidek, amelyek a testben lévő lipidek 99% -át és az étrendi lipidek 95% -át teszik ki. A trigliceridek főleg üzemanyagként működnek a szervezetben, 9 kalória energiát szolgáltatnak grammonként.
A trigliceridek jelentősége az egészségben vitathatatlan. A túl magas trigliceridszint a szívbetegségek kockázati tényezője. Másrészt egyes zsírsavak elengedhetetlenek, ami azt jelenti, hogy a test nem tudja azokat előállítani, és ezeket az ételektől kell fogyasztani. Ezek egyike az omega-3 triglicerid linolénsav.
Foszfolipid felépítése és funkciója
A foszfolipidek zsírral kapcsolatos molekulák, amelyek foszfort, zsírsavakat és nitrogéntartalmú bázist tartalmaznak. A trigliceridekhez hasonlóan ezeknek is van glicerin gerince, de három zsírsav helyett két zsírsavhoz és egy foszforcsoporthoz kapcsolódik.
A foszfolipidek elengedhetetlenek a sejtek számára, mivel ezek alkotják a sejtmembrán nagy részét. A foszfolipid-lecitint emulgeálószerként használják az élelmiszerekben, ami azt jelenti, hogy a zsírokat és folyadékokat összekeverve tartja, akárcsak a salátaönteteket. Megtalálhatók a búzacsíra, a földimogyoró, a tojássárgája, a szójabab és a szerves húsokban is, például a májban.
A szterol felépítése és működése
A szterolok elsősorban négy-gyűrűs szerkezetből állnak, amely szén- és hidrogénatomokat tartalmaz. A koleszterin a legismertebb szterin, amely létfontosságú a sejtmembrán szerkezetében, és számos fontos vegyület alapja a szervezetben. Csak állati eredetű élelmiszerekben található meg, de az embereknek nem kell koleszterint bevenniük, mert a szervezet elő tudja állítani azt, amire szüksége van.
A szterolok érintésre viaszos anyagok, és nem oldódnak fel könnyen vízben. Egyes növényi szterolok blokkolhatják az étrendi koleszterin felszívódását.
Extra: Zsírsav alapok
A telített zsírsavak szilárdak, míg a telítetlen zsírsavak folyékonyak. Az étkezési zsírok telített és telítetlen zsírsavakból állnak. Az egy kettős kötésű zsírsavat egyszeresen telítetlennek, a kettő vagy többet pedig többszörösen telítetlennek nevezzük. A zsírsavak azonnali energiát szolgáltatnak és hatékonyan tárolhatók későbbi felhasználás céljából. Szigetelést, védelmet és bizonyos esetekben jóllakottságot is biztosítanak, és zsírban oldódó vitaminokat szállítanak.