Az erjesztés az a reakció, amelyet a cukorból alkohol előállításához használnak. Ez egy anaerob reakció, ami azt jelenti, hogy a cukorban található oxigénatomokon kívül nincs szükség oxigén jelenlétére. Következésképpen az erjesztést lezárt, légmentesen lezárt tartályban hajtják végre. A reakció lejátszódásához szükséges egyéb összetevő az élesztő.
Szőlőcukor
A glükóz egy cukormolekula, és a keményítő, a cellulóz és a glikogén fő alkotóeleme. Nevét a görög „glycos” szóról jelenti, amely „cukrot vagy„ édeset ”jelent, és Andreas Marggraf tudós 1747-ben eredtette mazsolából. A glükóz tartalmazza az alkohol előállításához szükséges hat szénatomot, 12 hidrogénatomot és hat oxigénatomot. A glükóz szerkezetét úgy gondolják, hogy állandóan változik egy lánc és egy gyűrű között, mert a a lánc szénkötései elég rugalmasan kapcsolódnak össze, hogy láncgyűrűt képezzenek, de könnyen átszakadnak.
Élesztő
Az élesztő nem kémiai, hanem élő mikroorganizmus. Hasznos az erjesztési folyamatban, mert segíti a glükózmolekulát az alkotórészekre bomlásában, amelyek aztán alkoholt képeznek. Az élesztőben található enzimek, nem pedig maga az élesztő, bontják meg a glükóz kémiai kötéseit és lehetővé teszik az alkohol képződését. Emiatt az élesztő változatlan marad a reakció végén, miközben a glükóz molekula dekonstruálódik. Azokat az anyagokat, amelyek elősegítik a reakciót, de utána változatlanok, katalizátorként nevezzük.
Termékek
A glükóz lebontása után alkotó elemei etanolt és szén-dioxidot képeznek. Az etanol kémiai képlete C2H5OH, és a képlet végén található „OH” jelöli ezt a vegyszert alkoholként. Az alkoholok valójában a vegyi anyagok nagy csoportját alkotják, ideértve a metanolt és a pentanolt, de a sörökben, borokban és más italokban található alkohol előállításához az etanolt használják. A glükóz többi eleme is összekapcsolódva szén-dioxidot képez, amelyet gázként adnak le.
Egyéb szempontok
A fermentációs reakció során elengedhetetlen, hogy az oxigén ne kerüljön be a reakciótérbe. Az oxigén hozzáadása a reakcióhoz etanolsav helyett etanol képződéséhez vezet, ami elsősorban a reakció lebonyolításának fő célja. Az etánsav az, ami a bornak ecetes ízét adja, és teljesen tönkreteszi az alkohol adagját. Ezért a fermentációs tartályokat lezárva tartják a reakció során.