A pigmentek a növényekben lévő vegyületek, amelyek színt adnak neki. Bizonyos fényspektrumokat elnyelnek, másokat pedig visszavernek. Például a klorofill zöld fényt tükröz. A különösen intenzív visszaverődés fokozza a növény színét. A spenót pigmentek sokféle funkciót töltenek be mind a növény, mind azok számára, akik spenótot fogyasztanak.
A klorofill a legtöbb növény zöld pigmentje, amely fotoszintézissel társul. A pigment elnyeli az összes színes fényt, kivéve a zöld sávot, amelyet visszatükröz a spenót jellegzetes levél- és szárszínének megadására. A "klorofill a" erős kék-zöld szín és elsősorban a fotoszintézisért felelős, míg a "klorofill b" a fotoszintetikus pigmentet támogató anyag a Wisconsini Kémiai Egyetem szerint.
A karotinoidok különösen hasznosak az emberek számára, mivel testünkben lebomlanak, hogy A-vitaminná váljanak, ami az egészség és a túlélés alapvető tápanyaga. Tipikusan sárga-narancssárga pigmentek, amelyek a sárgarépának jellegzetes színt adnak. A béta-karotin az elsődleges karotinoid pigment, amely a spenótban található.
A struktúrában a klorofillhoz hasonlóan a feofitinek valójában bomlástermékek. „Elhasználódott” klorofillról van szó, amely elvesztette az ionját, de megmaradt a levélben, és továbbra is kölcsönadja a levél színét. Az elveszett ion a magnéziumkomponensből származik.
Amikor a karotinoidok oxidálódnak, vagy oxigénmolekulát vesznek fel, xantofillaként ismertek. A név megváltozik, mióta szerkezetük megváltozott. Ezek a pigmentek még mindig sárgás színűek, de nem vörösesek vagy narancssárgák, mint a karotinoidok gyakran.