Kad umjesto turšije pojedete bombončić, vaši okusni pupoljci primijete razliku. Vaš jezik ima kvržice ili papile koje imaju okusne pupoljke koji vam pomažu razlikovati razliku između različitih namirnica. Svaki okusni pupoljak ima mnogo recepcijskih stanica koje mogu prepoznati različite ukuse. Kemijski spojevi koji su odgovorni za gorak, kiselkast, slani i slatki okus mogu se vezati za ove receptore. Čitajte dalje da biste saznali više o tim kemijskim spojevima i receptorima okusa.
TL; DR (predugo; Nisam pročitao)
Receptori u vašim okusima odgovorni su za to što možete razlikovati gorku, kiselu, slanu ili slatku hranu. Ti receptori reagiraju na kemijske spojeve kao što su sulfamidi, alkaloidi, glukoza, fruktoza, ionizirane soli, kiseline i glutamat.
Receptori gorkog okusa
Gorak okus možda se razvio da nas zaštiti od otrova. Mnogi alkaloidi, koji su obično otrovni, izazivaju gorak okus. Kemijski spojevi, poput kinina, proizvode gorak okus vezivanjem receptora za okusne pupoljke koji se spajaju s G-proteinima. Aktivacija G-proteina pokreće signalnu kaskadu koja proizvodi osjećaj gorčine.
Pojedinci posjeduju 40 do 80 vrsta receptora gorkog okusa koji otkrivaju razne tvari, uključujući sulfamide poput saharina, uree i alkaloida, uključujući kinin i kofein. Djeca imaju više receptora okusa nego odrasli, a broj receptora okusa opada s godinama. Uz to, djeca često ne vole povrće, što je možda posljedica proizvodnje biljnih gorkih spojeva kako bi se zaštitili od životinja koje ih jedu. Osjetljivost na gorke spojeve također ovisi o genima koji kodiraju receptore gorkog okusa. Varijacije ovih gena sprječavaju neke ljude da otkriju gorčinu u nekim spojevima.
Receptori kiselog okusa
Kiseli okus dolazi od kisele hrane. Kiseline u hrani oslobađaju vodikove ione ili protone. Koncentracija vodikovih iona određuje stupanj kiselosti. Razgradnjom hrane od strane bakterija nastaju kiselinski ili vodikovi ioni, a dok neka fermentirana hrana poput jogurt ima ugodnu kiselinu, ekstremna kiselina može biti znak upozorenja na bakterijsku kontaminaciju hrana. Vodikovi ioni se vežu za kanale koji osjećaju kiselinu u membranama stanica okusa. Kad se kanali aktiviraju, oni uzrokuju signal živcima. Prije toga, istraživači su taj kiselkasti okus uglavnom proizvodili vodikovi ioni koji blokiraju kalij kanali, no nedavna istraživanja identificiraju kationski kanal koji osjeti kiselinu kao glavni pretvarač kiselog ukus.
Receptori slanog okusa
Ljudi često žude za slanošću jer su natrijevi ioni neophodni za mnoge tjelesne funkcije. Slanost u hrani prvenstveno se dobiva iz natrijevog klorida ili kuhinjske soli. Ugodan slani okus događa se kada natrijevi ioni uđu u natrijev kanal na površini stanica okusa i posreduju živčane impulse dotokom kalcija. Hormon, nazvan aldosteron, povećava broj natrijevih kanala na stanicama okusa kada postoji nedostatak natrija. Natrijevi kanali na okusnim stanicama također su osjetljivi na kemikaliju amilorid i razlikuju se od natrijevih kanala na živcima i mišićima.
Receptori slatkog okusa
Telesna sklonost slatkom okusu može biti posljedica sposobnosti slatke hrane da pruži brzi izvor energije. Slatki okus u hrani dolazi uglavnom od glukoze i fruktoze, koji su u saharozi ili šećeru. Međutim, slatkast okus može dolaziti i od ne-ugljikohidrata, poput aspartama, saharina i određenih bjelančevina. Slatke se tvari, baš kao i gorke tvari, vežu za receptore povezane s G-proteinima, što dovodi do aktivacije živaca.
Ostale ukuse koje treba znati
Okusni pupoljci mogu također otkriti određene aminokiseline u proteinima. Ovo je slani ili umami okus. Aminokiseline izvedene iz proteina, poput glutamata i aspartata, i soli glutaminske kiseline, poput mononatrijevog glutamata, koji je popularan u azijskim jelima, vežu se za receptore povezane s G-proteinima. Interakcija receptora aktivira ionske kanale i stvara signalnu kaskadu sličnu onima koje potječu od gorkih i slatkih spojeva.
Osnovne kategorije okusa i signalni mehanizmi za gorko, kiselo, slano, slatko i umami dobro su uspostavljeni i istraženi. Međutim, razumijevanje okusa za metalne i masne tvari još uvijek nije potpuno.