Rennin i sirište često se zbunjuju jer zvuče slično i obojica igraju ulogu u tradicionalnim procesima proizvodnje sira. Rennin, koji se naziva i himosin, prirodni je enzim za probavu proteina koji se nalazi u četvrtom želucu mladih sisavaca. Rennet, komercijalni oblik renina, koristi se u proizvodnji većine sireva.
Što Rennin radi
Renin, koji se nalazi samo u četvrtom želucu životinja koje žvaču makare, poput krava, ovaca i koza, zgrušava mlijeko pretvarajući kazeinogen u netopivi kazein, proces zvan koagulacija.
Većina mliječnih proteina je kazein, koji dolazi u četiri glavne vrste molekula: alfa-s1, alfa-s2, beta i kappa.
Dok se alfa i beta kazeini kalcij lako ispuštaju, kapa kazein ometa proces. U osnovi zaustavlja taloženje alfa i beta kazeina i sprječava automatsku koagulaciju mliječnih proteina. Tu dolazi renin: deaktivira kapa kazein i mijenja ga u para-kappa-kazein i manji protein zvan makropeptid. Para-kappa-kazein ne može stabilizirati micelarnu strukturu, a kazeini netopivi u kalcijumu precipitiraju i stvaraju sirnu masu.
Proces usirivanja pomaže dojenjem sisavca da probavi majčino mlijeko držeći ga duže u trbuhu. Da se mlijeko nije zgrušalo, vrlo brzo bi prošlo kroz želudac i njegovi se proteini u početku ne bi probavili.
U ljudi, koji nemaju renin, mlijeko koagulira pepsin, snažni enzim u želučanom soku koji razgrađuje proteine u manje peptide. Pepsin je jedan od glavnih probavnih enzima u ljudi i mnogih drugih životinja.
Odakle Rennet dolazi
Rennin je aktivni sastojak sirila, koji tradicionalno dolazi iz želuca zaklane tek rođene teladi. Ostali životinjski izvori sirišta su ovce (ovce) i jari (jare). Za vegetarijanski sir, sirilo dolazi iz bakterijskih ili gljivičnih izvora ili genetski modificiranih mikroorganizama.
Današnja proizvodnja sira koristi mnoge alternative kimozinu. Velika većina sira proizvodi se od enzima koji ne proizvode dječje životinje, već genetski modificirani mikrobi, kao što je Cheez It proizveden genetskim inženjeringom.
U današnje vrijeme sirište je naziv koji se koristi za opis bilo kojeg enzimatskog pripravka koji zgrušava mlijeko.
Komercijalna upotreba sirila
Osim što se koristi za proizvodnju sira, sirilo se koristi i kao koagulant u nekim jogurtima i u mekanom desertu nalik pudingu zvanom džunket.
Indijski paneer od sira jedan je od sireva kojem nije potrebno sirište, jer postupak proizvodnje uključuje sirenje zagrijanog mlijeka s limunovim sokom ili drugom kiselim jelom.