Bijela čokolada vuče podrijetlo iz 1930-ih i slatkiš je od masti ili maslaca kakaovih zrna. Međutim, isključuje komponente kakaa koje običnoj čokoladi daju karakterističan okus i izgled. Obično sadrži mnogo više mlijeka u prahu ili kondenziranog mlijeka i šećera nego redovita čokolada, čineći je znatno kaloričnijom, a bijeloj čokoladi daje kremastiju teksturu i okus.
Osnove proizvodnje čokolade
Kakao zrno raste u mahunama pričvršćenim za drveće. Kad se taj grah izvadi iz mahuna i složi u hrpe, uslijede brojne kemijske reakcije bez daljnjih intervencija. To uključuje pretvaranje šećera u grahu u glukozu i fruktozu, od kojih se neki dalje transformiraju u šećerne alkohole, slabe kiseline i aromatične esterske spojeve. Istodobno, razgradnja dijelova klica sjemena oslobađa enzime koji u svojoj sredini pretvaraju šećere i proteine u tragove u još druge aromatične tvari.
Grah se zatim prži, što rezultira miješanjem krutina kakaa s dijelom koji se ukapljuje i stvara čokoladni liker. Kad se ovaj liker ohladi i skrutne, dobit ćete čokoladu za pečenje. Dodavanjem kakao maslaca, šećera i mlijeka dobivate jestivu vrstu poslastice s kojom ste gotovo sigurno upoznati.
Osnove bijele čokolade
Izrada bijele čokolade znači zaobilaženje gotovo svih koraka u gore navedenom postupku. Bijela čokolada sadrži kakao maslac, koji je sam po sebi bezbojan, jer ima samo smeđu boju nastaje tijekom pečenja, kad se kakao krute tvari, koje nema u bijeloj čokoladi, pomiješaju s maslac. Bijela čokolada izrađena je od kakao maslaca pomiješanog s nekom kombinacijom arome šećera, mlijeka, vrhnja i vanilije. Njegova svijetla boja može dodati deserte i poželjne estetske kvalitete desertima, ali previše slatkih ili mliječnih aditiva prevladava dugotrajnost aromu prave čokolade koju maslac nosi, i u praktičnom smislu pretvaraju slatkiš u nešto osim čokolade u bilo kojem značajnom smislu osjećaj.
Stručnjaci preporučuju da se deserti koji sadrže bijelu čokoladu poslužuju rashlađeni, jer to ublažava ponekad ekstremnu slatkoću i masnoću bijele čokolade. Kad se stavlja u pečene proizvode poput muffina, bijelu čokoladu treba koristiti u značajnim komadima kako bi sačuvala svoja aromatična svojstva. Ako se želi rastopljena bijela čokolada, možda je poželjno kratko vrijeme u mikrovalnoj pećnici nego topljenje na vrućoj vodi.
Standardi za bijelu čokoladu
Prema američkoj Upravi za hranu i lijekove, proizvodi koji se prodaju kao bijela čokolada ne smiju sadržavati umjetna bojila. Mogu biti uključena umjetna zaslađivača. Prihvatljivi su razni mliječni elementi, uključujući vrhnje, mliječne masti, maslac, suho punomasno mlijeko, koncentrirano mlijeko, ispareno mlijeko, obrano mlijeko, mlaćenicu i sladno mlijeko. Određeni začini, antioksidanti i sirutka također su dopušteni, ali ništa što daje okus smeđe čokolade nije dopušteno.