Riječ "hidrogenirano" riječ je koju je većina ljudi povezala s oznakama s podacima o prehrani, obično u kontekstu identificiranja prehrambenih ulja. Upareni izrazi "zasićena masnoća" i "nezasićena masnoća", zajedno s komplementarnim "cis masnoćama" i "transmasti", svi se odnose na stanje hidrogeniranja molekule o kojoj se raspravlja. Dodavanje molekula vodika u ulja jednostavan je, ali kontroverzan postupak povezan s dobro utvrđenim rizicima od kardiovaskularnog zdravlja zbog konzumiranja prehrane bogate određenim vrstama masti. Kompliciranje slike: Medicinski konsenzus na ovom području neprestano se razvija, a različiti ljudi imaju različitu razinu osjetljivosti na hidrogenirana ulja.
TL; DR (predugo; Nisam pročitao)
Riječ "hidrogenirano" odnosi se na stanje dodavanja dodatnog vodika. Ovaj se postupak često koristi u prehrambenoj kemiji kako bi masnoća ili ulje postali čvršći.
Hidrogeniranje u kemiji
Vodik je najlakši i najjednostavniji element, koji se sastoji od jednog protona i usamljenog elektrona. U prirodi ga ima puno, a nalazi se u vodi, gotovo u svim namirnicama, industrijskim gorivima, kiselinama i bazama i biološkim organima i tkivima.
Hidrogeniranje, kao što i samo ime govori, uključuje dodavanje jednog ili više atoma vodika postojećoj tvari koja još uvijek ima prostora u svojoj arhitekturi da tvori dodatne veze. Vodik može stvoriti samo jednu vezu, ali atomi ugljika i atomi kisika - ostali elementi koji se nalaze u prehrambenim masnoćama - mogu stvoriti četiri, odnosno dva. Ugljik može biti "dvostruko vezan" za atom kisika ili drugi atom ugljika, a prekid te veze omogućuje uvođenje dva atoma vodika u molekulu.
Hidrogenacijom se tekuće masti pretvaraju u čvrste masti, čineći ih mazivima (na primjer, margarin).
Nezasićeni, Polinezasićeni i Zasićeni
Budući da masti koje sadrže dvostruke veze, ili čak jednu dvostruku vezu, mogu primiti dodatne atome vodika, kažu da jesu nezasićen. Masnoća sa samo jednom dvostrukom vezom je mononezasićena, dok se naziva masnoća s višestrukim dvostrukim vezama polinezasićene.
Biljna ulja su nezasićena i postoje kao tekućine. Dodavanje atoma vodika smanjuje broj dvostrukih veza i dovodi rezultirajuću molekulu bliže stanju zasićenja jer su njegove dvostruke veze ugljik-ugljik zamijenjene jednostrukim vezama ugljik-ugljik i dva nova vodika, po jedan za svaki ugljik atom. Što je proizvod zasićeniji, točka topljenja mu je veća i na sobnoj temperaturi je čvrstiji.
Za masti koje ne sadrže dvostruke veze kaže se da su zasićene i, u skladu s tim, obično se nalaze u krutom obliku. Maslac je primjer takvog proizvoda, kao i masnoća koja se nalazi u i oko svakodnevnog mesa poput piletine, govedine i svinjetine.
Djelomično i potpuno hidrogenirano
Masti koje prolaze potpunu hidrogenaciju postaju zasićene masti. Do sredine 20. stoljeća biokemičari su utvrdili da zasićene masti mogu povećati razinu "lošeg" kolesterola u krvi, tako određenu jer je povezan s većim rizikom od kardiovaskularnih bolesti, premda se učinci prehrambenih zasićenih masti i unosa kolesterola na razine u tijelu još uvijek podvrgavaju istraživanje.
Međutim, masti koje prolaze djelomičnu hidrogenizaciju na kraju sadrže nešto što se naziva transmasne kiseline. Te "trans masti" također su implicirane kao faktor rizika za bolesti srca. Te masti sadrže višestruke dvostruke veze i na etiketama su opisane kao "djelomično hidrogenizirane".
Američka uprava za hranu i lijekove 2013. godine službeno je utvrdila da su transmasti zapravo opasne i to dvije godine kasnije je agencija dala proizvođačima hrane tri godine da eliminiraju te tvari iz svojih proizvoda ili podnese zahtjev za njihovo posebno koristiti. Trans masti se često nalaze u kolačićima, glazurama i glazurama, smrznutim pizzama, kremama za kavu i kokicama u mikrovalnoj pećnici - to jest, veliki su dio američkog krajolika slastica i grickalica.