Jeste li se ikad zapitali zašto banane postanu smeđe kad ih neko vrijeme ostavite na pultu? Razlog tome je oksidacija, kemijski proces koji utječe na mnoštvo voća, uključujući naranče, marelice i jabuke. Ovo voće sadrži enzim zvan polifenol oksidaza koji uzrokuje kemijsku reakciju kada je izložen kisiku.
Značajke
Banane sadrže polifenol oksidazu i druge kemikalije koje sadrže željezo koje reagiraju s kisikom u zraku kada se stanice otvore. Kada su izložene zraku, ove kemikalije reagiraju u procesu poznatom kao oksidacija, čime plod postaje smeđi. Slično stvaranje hrđe na komadu metala oksidacija je hrđa koja nastaje na površini banane.
Funkcija
Banane postaju smeđe kad je plod ili izrezan ili nagnječen, jer obje radnje oštećuju staničnu strukturu voća, omogućujući kisiku u zraku da reagira s enzimom polifenol-ozidaza. Zbog toga banane koje nisu izrezane i pravilno su pohranjene ostat će svježe po nekoliko dana, dok voće koje je izrezano brzo postane smeđe za nekoliko sati.
Prevencija
Kemijska reakcija oksidacije može se spriječiti ili usporiti. Kuhanje inaktivira enzim, sprječavajući oksidaciju. Dodavanje kiseline ili antioksidansa poput limunovog soka smanjuje pH na površini banane i usporava kemijsku reakciju. Vakuumsko pakiranje voća smanjuje količinu dostupnog kisika, što usporava reakciju. Pokazalo se da upotreba noža niske kvalitete koji ima određenu koroziju zapravo povećava brzinu oksidacije, jer može proizvesti više kemikalija koje sadrže željezo i koje su na raspolaganju za taj postupak. Za rezanje banane koristite visokokvalitetne noževe ako ih želite sačuvati za kasnije i spremite u nepropusnu posudu kako biste usporili oksidaciju.
Razmatranja
Jesti bananu koja ima neku oksidaciju nije opasno. Ako želite, možete odlučiti odrezati smeđi dio kako biste izložili svježe voće ispod. Pazite da je pojedete kratko, prije nego što se oksidacija ponovi.