Saharoza ili obični granulirani stolni šećer univerzalni je sastojak slatkiša širom svijeta, a ljudima se obično savjetuje da umjereno konzumiraju takve proizvode. Ali ova vrsta šećera izuzetno je svestrana tvar sa stajališta kulinarske (prehrambene) kemije, a izrada bombona vjerojatno je znanost za sebe.
Većina ljudi u zapadnom svijetu određene dobi vjerojatno je vidjela primjer starog miljenika slastičarstva tzv kameni bombon. Može se napraviti u bilo kojoj boji koja vam se sviđa, a sve što vam treba je obični šećer, Bunsenov plamenik ili drugi izvor topline, nekoliko čaša otpornih na toplinu i malo obične vode.
Kameni bomboni nastaju postupkom odvajanja tzv kristalizacija. To uključuje razbijanje krutine, sakrivanje u sitnim komadićima među molekulama vode i potom ponovno uspostavljanje krutine u obliku rešetke na molekularnoj razini, proizvodeći primamljive aranžmane na ljudskoj vizualnoj razini, a ponekad i jestive liječiti!
Reaktanti kemije slatkiša kamenja
Saharoza je vrsta šećera poznata kao disaharid, što znači da je dimer (molekularna jedinica koja se ponavlja s dvije različite podjedinice). Dva sastavna monosaharidna šećera su
Trebat će vam možda litra obične vode, kao i način da je zagrijete do točke vrenja. Ako ovo želite isprobati sami, pomiješajte oko 100 ml vode i dovoljno šećera da se dobije "kaša" (suspenzija nalik tekućini, poput smrznutog ljetnog napitka s fontanom). Ulijte to u veću čašu, miješajte zagrijavajući do točke vrenja, izvadite posudu iz izvora topline i zatim pažljivo pretočite dio rashladne smjese u različite čaše. Ako želite, u njih možete dodati malo boje za hranu.
Otapanje saharoze
Kad se određene krute tvari stave u tekuću, najčešće čistu vodu, vidjet će se da tonu na dno i ostaju tamo; pijesak je jedan od primjera. (Tekućina je oblik materije s konstantnim volumenom koji poprima oblik svoje posude.) Čini se da pak druge nestaju, barem do određene točke. Jedan od primjera je kuhinjska sol (NaCl). Takvo ponašanje naziva se otapanjem.
Kad se više otopljena tvar ne može otopiti u zadanom volumenu otapala, kaže se da je otopina zasićen, a dodavanje više otopljene tvari daje isti rezultat kao kod pijeska u početku, nakupljanje otopljene tvari na dnu posude. Nazvano je stvaranje čistih čvrstih čestica tvari iz otopine taloženje, a rezultirajuća tvar naziva se talog.
Kristalizacija rock bombona
Kako se otapalo poput vode hladi, njegove se molekule kreću sve brže i sve molekule otopljene tvari na slici zapravo su prisiljene vratiti se zajedno u kristale. Oni imaju tendenciju „zasijavanja“ na grubim površinama spremnika ili namjerno postavljenim medijima poput duljine niti. Ako sami izrađujete kristale slatkiša, nemojte hladiti svoje posude.
Dok hlađenje koaksira neke molekule šećera u kristalni oblik, ono što dovršava rast kristala je postupno isparavanje vode u razdoblju od možda tri do pet dana (ovisno o tome koliko je okoliš suh je). Kako voda napušta smjesu u obliku pare, količina vode se smanjuje, a masa šećera ostaje ista, što dodatno smanjuje topljivost i nagovara više slatkiša iz otopine.
