कड़वे, खट्टे, नमकीन और मीठे स्वाद के लिए कौन से रासायनिक यौगिकों को जिम्मेदार माना जाता है?

जब आप अचार की जगह कैंडी बार खाते हैं, तो आपकी स्वाद कलियों को फर्क नजर आता है। आपकी जीभ में धक्कों या पैपिल्ले हैं, जिनमें स्वाद कलिकाएँ हैं जो आपको विभिन्न खाद्य पदार्थों के बीच अंतर बताने में मदद करती हैं। प्रत्येक स्वाद कलिका में कई रिसेप्टर कोशिकाएं होती हैं जो विभिन्न प्रकार के स्वादों को पहचान सकती हैं। कड़वे, खट्टे, नमकीन और मीठे स्वाद के लिए जिम्मेदार रासायनिक यौगिक इन रिसेप्टर्स को बांध सकते हैं। इन रासायनिक यौगिकों और स्वाद रिसेप्टर्स के बारे में और जानने के लिए पढ़ें।

टीएल; डीआर (बहुत लंबा; पढ़ा नहीं)

आपके स्वाद कलिकाओं में रिसेप्टर्स जिम्मेदार हैं जो आपको कड़वा, खट्टा, नमकीन या मीठा भोजन अलग करने में सक्षम हैं। ये रिसेप्टर्स रासायनिक यौगिकों जैसे सल्फामाइड्स, एल्कलॉइड, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, आयनित लवण, एसिड और ग्लूटामेट पर प्रतिक्रिया करते हैं।

हमें जहर से बचाने के लिए कड़वा स्वाद विकसित हो सकता है। कई एल्कलॉइड, जो आमतौर पर जहरीले होते हैं, कड़वा स्वाद देते हैं। रासायनिक यौगिक, जैसे कि कुनैन, स्वाद कलिका रिसेप्टर्स को जी-प्रोटीन से बांधकर कड़वा स्वाद पैदा करते हैं। जी-प्रोटीन सक्रियण एक सिग्नलिंग कैस्केड शुरू करता है जो कड़वाहट की अनुभूति पैदा करता है।

व्यक्तियों के पास 40 से 80 प्रकार के कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स होते हैं जो विभिन्न प्रकार के पदार्थों का पता लगाते हैं, जिनमें सल्फामाइड्स जैसे सैकरीन, यूरिया और अल्कलॉइड शामिल हैं, जिनमें कुनैन और कैफीन शामिल हैं। वयस्कों की तुलना में बच्चों में अधिक स्वाद रिसेप्टर्स होते हैं, और उम्र के साथ स्वाद रिसेप्टर्स की संख्या कम हो जाती है। इसके अलावा, बच्चे अक्सर सब्जियों को नापसंद करते हैं, जो पौधों द्वारा खुद को खाने वाले जानवरों से बचाने के लिए कड़वे यौगिकों के उत्पादन के कारण हो सकता है। कड़वे यौगिकों के प्रति संवेदनशीलता उन जीनों पर भी निर्भर करती है जो कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स के लिए कोड करते हैं। इन जीनों में भिन्नता कुछ लोगों को कुछ यौगिकों में कड़वाहट का पता लगाने से रोकती है।

खट्टा स्वाद अम्लीय खाद्य पदार्थों से आता है। भोजन में मौजूद अम्ल हाइड्रोजन आयन या प्रोटॉन छोड़ते हैं। हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता खटास की डिग्री निर्धारित करती है। बैक्टीरिया द्वारा भोजन के अपघटन से अम्ल या हाइड्रोजन आयन उत्पन्न होते हैं, जबकि कुछ किण्वित खाद्य पदार्थ जैसे दही में सुखद खट्टापन होता है, अत्यधिक खट्टापन बैक्टीरिया के संक्रमण का चेतावनी संकेत हो सकता है खाना। हाइड्रोजन आयन स्वाद कोशिकाओं की झिल्लियों में अम्ल-संवेदी चैनलों से बंधते हैं। जब चैनल सक्रिय हो जाते हैं, तो वे तंत्रिकाओं को संकेत देते हैं। पहले, शोधकर्ताओं ने हालांकि कहा कि खट्टा स्वाद मुख्य रूप से पोटेशियम को अवरुद्ध करने वाले हाइड्रोजन आयनों द्वारा उत्पादित किया गया था चैनल, लेकिन हाल के शोध एक एसिड-सेंसिंग कटियन चैनल को खट्टे के मुख्य ट्रांसड्यूसर के रूप में पहचानते हैं स्वाद।

मनुष्य अक्सर नमकीनपन के लिए तरसते हैं क्योंकि कई शारीरिक कार्यों के लिए सोडियम आयन आवश्यक होते हैं। भोजन में लवणता मुख्य रूप से सोडियम क्लोराइड या टेबल सॉल्ट से प्राप्त होती है। एक सुखद नमकीन स्वाद तब होता है जब सोडियम आयन स्वाद कोशिकाओं की सतह पर सोडियम चैनल में प्रवेश करते हैं और कैल्शियम प्रवाह के माध्यम से तंत्रिका आवेगों को मध्यस्थ करते हैं। एल्डोस्टेरोन नामक एक हार्मोन सोडियम की कमी होने पर स्वाद कोशिकाओं पर सोडियम चैनलों की संख्या बढ़ाता है। स्वाद कोशिकाओं पर सोडियम चैनल रासायनिक एमिलोराइड के प्रति भी संवेदनशील होते हैं और तंत्रिका और मांसपेशियों पर सोडियम चैनलों से भिन्न होते हैं।

मीठे स्वाद के लिए शरीर की प्राथमिकता मीठे खाद्य पदार्थों की ऊर्जा का त्वरित स्रोत प्रदान करने की क्षमता के कारण हो सकती है। भोजन में मीठा स्वाद ज्यादातर ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से आता है, जो सुक्रोज या चीनी में होते हैं। हालांकि, एक मीठा स्वाद गैर-कार्बोहाइड्रेट से भी आ सकता है, जैसे कि एस्पार्टेम, सैकरीन और कुछ प्रोटीन। मीठे पदार्थ, कड़वे पदार्थों की तरह, जी-प्रोटीन-युग्मित रिसेप्टर्स से बंधते हैं, जिससे तंत्रिका सक्रियण होता है।

स्वाद कलिकाएं प्रोटीन में कुछ अमीनो एसिड का भी पता लगा सकती हैं। यह दिलकश या उमामी स्वाद है। प्रोटीन-व्युत्पन्न अमीनो एसिड, जैसे ग्लूटामेट और एस्पार्टेट, और ग्लूटामिक एसिड के लवण, जैसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जो एशियाई व्यंजनों में लोकप्रिय है, जी-प्रोटीन-युग्मित रिसेप्टर्स से बंधते हैं। रिसेप्टर इंटरैक्शन आयन चैनलों को सक्रिय करता है और कड़वे और मीठे यौगिकों से आने वाले लोगों के समान एक सिग्नलिंग कैस्केड उत्पन्न करता है।

कड़वा, खट्टा, नमकीन, मीठा और उमामी के लिए मूल स्वाद श्रेणियां और सिग्नलिंग तंत्र अच्छी तरह से स्थापित और शोधित हैं। हालांकि, धातु और वसायुक्त पदार्थों के स्वाद की समझ पूरी नहीं है।