दही उत्पादन में सूक्ष्मजीवों की भूमिका

दही एक सुसंस्कृत भोजन है, जिसका अर्थ है कि यह ताजे दूध से दही में बदलने के लिए जीवित रोगाणुओं पर निर्भर करता है। यह आम तौर पर दूध के साथ सक्रिय दही की एक छोटी मात्रा को मिलाकर बनाया जाता है, जहां रोगाणुओं को पनपने दिया जाता है और फिर से प्रक्रिया शुरू होती है। खट्टे की तरह, इस निरंतरता का अर्थ है कि व्यक्तिगत उपभेद बहुत लंबे समय तक जीवित रह सकते हैं। दही के उत्पादन में रोगाणुओं की स्वयं एक बहुत ही विशिष्ट और महत्वपूर्ण भूमिका होती है।

दही बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले बैक्टीरिया के दो स्ट्रेन लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस हैं। यह सिद्धांत है कि इन जीवाणुओं को गलती से ताजे दूध के साथ-साथ पौधे के मामले में पेश किया गया था, क्योंकि एल। बुल्गारिकस पौधे में रहने वाले बैक्टीरिया के एक तनाव से निकटता से संबंधित हैं। एक बार दही के फायदे देखे जाने के बाद, इन जीवाणुओं को अधिक दही बनाने के लिए जानबूझकर ताजे दूध में संवर्धित किया गया। एस थर्मोफिलस का एल के साथ सहजीवी संबंध प्रतीत होता है। बुल्गारिकस, क्योंकि दोनों हमेशा सफलतापूर्वक सुसंस्कृत दही में मौजूद होते हैं।

दही के ताजे दूध पर कई फायदे हैं, खासकर एक पूर्व-औद्योगिक समाज के लिए। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि दही ताजे दूध की तुलना में बहुत कम खराब होता है, खासकर जब कोई प्रशीतन उपलब्ध नहीं होता है। यह दूध की तुलना में अधिक गाढ़ा होता है, जो इसे स्टोर करना आसान बनाता है और इसके खाना पकाने के अनुप्रयोगों को विस्तृत करता है। यह एक तीखा स्वाद प्राप्त करता है जो बहुत से लोगों को आकर्षक लगता है। अंत में, चूंकि इसमें ताजे दूध की तुलना में कम लैक्टोज होता है, इसलिए इसे पचाना आसान होता है, खासकर लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए।

दही का आधार एल द्वारा लैक्टोज का लैक्टिक एसिड में परिवर्तन है। बुल्गारिकस यह प्रक्रिया दही को अधिक अम्लीय बनाती है, जिससे दूध में प्रोटीन गाढ़ा हो जाता है और यह अधिक चिपचिपा हो जाता है। अम्लता अन्य रोगाणुओं से उपनिवेशण को रोकती है, जो संरक्षण में सहायता करती है। लैक्टिक एसिड बनाने के लिए लैक्टोज को तोड़कर, रोगाणु दही में लैक्टोज के स्तर को कम करते हैं। यह स्पष्ट नहीं है कि क्या भूमिका एस. थर्मोफिलस इस सब में खेलता है, और यह केवल एल की मदद करने के लिए हो सकता है। बुल्गारिकस प्रक्रिया के प्रारंभिक चरणों के दौरान बाहरी माइक्रोबियल आक्रमणकारियों से लड़ते हैं।

चूंकि दही को दूध के साथ थोड़ा सा दही मिलाकर सुसंस्कृत किया जाता है, इसलिए सभी दही-उत्पादक उपभेद अनिवार्य रूप से एक सामान्य पूर्वज को साझा करते हैं, बैच से बैच तक वापस खींचते हैं। ताजे दूध और दही में रहना पर्यावरण में पौधों की सामग्री को खिलाने से एक महत्वपूर्ण बदलाव था, और बैक्टीरिया ने अपने आनुवंशिक मेकअप को मैच के लिए बदल दिया है। आधुनिक एल. बुल्गारिकस में पौधों की शर्करा को तोड़ने के लिए कई तंत्रों का अभाव है, जो कि इसके जंगली चचेरे भाई बनाए रखते हैं, जबकि दोनों एल। बुल्गारिकस और एस। थर्मोफिलस ने दही की दुनिया में अधिक आसानी से फिट होने के लिए अपने जीव विज्ञान को काफी हद तक बदल दिया है। संक्षेप में, दो प्रजातियों को लंबी मानव खेती द्वारा पालतू बनाया गया है।